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于斌

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潮起网「于见专栏」

疫情是预制菜行业发展的转折点。

单身经济与懒人经济的兴起，使得预制菜越来越受消费者欢迎。

做菜的意思在21世纪已经发生改变。

过去的做饭，是指从买菜、洗菜、切菜到炒菜，做好一顿饭要几个小时。但现在做饭的方式已经不一样了，或许十几分钟甚至几分钟一顿饭就好了。

去年年末，预制菜企业味知香IPO成功上市。今年则有不少预制菜品牌获得融资，赛道玩家融资动作频频，包括珍味小梅园和眉州东坡旗下的王家渡食品还有三餐有料。

预制菜的前世今生

不过预制菜并非是疫情期间才出现的什么新鲜事物。最早起源于美国，是从提供给军队的冷冻加工食物衍变而来。

年，肉企斯旺森把预制食品带入千家万户。

为了解决火鸡肉滞销问题，斯旺森将预先制作好的冷冻火鸡肉菜品装在类似飞机餐盘中销售，顾客买回家直接用烤箱加热就可以食用。

我国最早出现的预制菜形式为速冻食品，最典型的就是速冻饺子。

以成立于年的三全食品为例，年发明第一颗速冻汤圆，年发明第一颗速冻粽子，目前已经是市值亿的上市公司。

复杂菜品的制作让餐饮企业对预制菜产生了需求。

采购来的预制菜料包可以显著提高复杂菜品的出菜速度。不仅可以节省人力成本与时间成本，而且有助于提高翻台率。

大量外卖需求也带动了商家对自制料理包的需求。餐饮商家采用料理包加热的方式代替现做餐食，可以提升出餐速度与出餐数量。

对便利店盒饭、包装菜品的需求，对是半成品菜等需要回家再进行加工的食材的需求，以及包含炒菜与炖菜的食材料理包的需求。

年成立的锅圈食汇目前已经有家门店总数量。主打社区消费场景的锅圈食汇也是瞄准了火锅食材领域这个目前预制菜市场中份额较大的领域。

今年过年期间，预制菜成为年货里的选择。数据显示，盒马半成品年菜销量是去年的4倍。

如小龙虾，酸菜鱼等预制菜产品已经较为成熟，信良记预制菜在罗永浩直播间大火，成立于年的信良记主攻水产品预制菜，包含小龙虾、酸菜鱼、大闸蟹等。

根据公开资料，在罗永浩直播首秀中，信良记小龙虾在当晚创下了17万份,多万的超高销售额，排在商品销量榜第一。高销量的背后反映了当前市场对预制菜的较高接受度。

目前较为成熟的品类主要为炒菜类，而制作耗时长、对技术要求高的炖品、烤制品等品类，对应的预制菜未来也会进一步发展。

预期预制菜在品类丰富度上也将会有进一步的突破。在速冻技术领域内，近年来也出现了速冻水果、蔬菜等产品。

同随着餐饮零售化的大潮，未来或许会打造新的零售模式。

比如为了迎合预制菜的制作，产生对现有厨具改造升级的需求。料理包降低了做饭的门槛，不久的将来主流的餐饮方式里也会有料理包料理的一席之地。但是现有厨具并非针对预制菜的，所以会出现针对性的预制菜厨具。

小家电发展趋势下，结合互联网和物联网直接打造专门适用料理包的自动化料理机。

从小众到千家万户

天猫在年初曾经发布过“十大新年货”，半成品年夜饭榜上有名。

盒马鲜生单独把预制菜放一个专区，消费数据显示，年轻消费者买预制菜的比例是年长消费者的两倍。

预制菜、半成品菜，是指冷冻或真空包装保存的菜品，消费者只需要简单加热就可以烹饪。

预制菜原本是为餐饮商家提高备菜效率而生的。餐馆可以快速上齐菜品，这背后就是预制菜的功劳。

预制菜行业乘上了时代的东风发展迅速。市场规模从年的一千亿增长到去年的两千多亿元，今年预计会超过三千亿元。

今年4月“预制菜行业第一股”味知香上市，股价最高涨幅近%，市值超过亿的同时市盈率也超过倍。

不管是连锁店、外卖商家还是个人消费者，预制菜的渗透率都有所突破。

但制作工艺复杂的中餐没有肯德基、麦当劳等西餐那么容易规范化规模化，因为难以实现标准化所以很难实现规模化扩张。

冷链物流的成熟为预制菜的发展奠定了基础，所以其使用范围更加广泛。

不少连锁餐馆有七成以上的菜品都是预制菜。真功夫、嘉旺、嘉和一品、巴比馒头、吉祥馄饨等一些连锁餐饮都在大规模应用预制菜。

餐饮企业面临着人工成本、租金成本、食材成本越来越高的困局，能够让它们缓解成本压力、提升工作效率和减少对员工依赖的只有预制菜这个救星。

对于连锁餐厅而言，保证口味的统一是预制菜的用处。毕竟只有做到口味统一，才可以批量复制，这是连锁餐厅进行大规模扩张的关键。

预制菜能在短短一两年时间内迎来“高光时刻”，和新冠肺炎疫情期间“宅经济”密不可分。需求的爆发，很快就引来了供应的爆发。

预制菜已经从一个小众产业，变成了一个有2万多家厂家的产业，种类方面，猪肉、牛肉、水产、家禽、蔬菜、火锅、煲汤等一应俱全。

但与此同时，预制菜行业还没有一个一家独大的品牌。

唯一的典型代表是成立于年的味知香。做了面向消费者的品牌“味知香”、面向餐饮企业的“馔玉”。但扩张之路并不顺畅，主要收入都来自华东地区。

肉禽类产品贡献了味知香70%的收入，其次是占比26%的水产类产品。

不同的肉类利润水平也不一样，去年最赚钱的是牛肉产品最赚钱，最不赚钱的是猪肉，利润率只有8%。

值得一提的是，味知香的利润增速甚至比收入增速还快，产能数据也与之匹配。

近三年，味知香产的产销率基本都在%。现有产能已经无法充分满足市场消费者的需求，为了解除产能瓶颈的限制，味知香上市募集资金主要用于扩大自身产能。

在募投项目建成投产后，公司半成品菜产品产能将从00吨/年，提高到6吨/年的水平。

味知香作为“行业第一股”确实占了先机，但预制菜企业的天花板或许没有那么高。

4.7万亿元的中国餐饮市场中，非连锁的大众餐饮贡献了其中的3.75万亿。

中餐菜系复杂、地域口味差异大，预制菜能够打造出超级单品的可能性不大。中国的菜系就有八种，想要实现预制菜口味的“大一统”不太可能。

对于预制菜企业而言，不断产品革新才能不竞争对手被超车，所以目前的生产也很难实现规模化，不能规模化就不能降低成本，价格不平民很难提高渗透率从而没办法打开市场。

康师傅、涪陵榨菜、安琪酵母、双汇发展等公司的产品标准化的产品，不需要产品革新，只需要加足产能生产。至于海天、金龙鱼、农夫山泉等就是典型的卖标准品的印钞机。

以后10%的人吃花时间、讲究食材火候的现做菜肴，九成的人吃半成品预制菜，这种局面未来发生的可能性就目前看来很大。

赌上全部押注预制菜的西贝

“哭穷”之后一波涨价的西贝在准备上市前，试图把新的增长点放在“贾国龙功夫菜”上。堵上了贾老板名声的“功夫菜”，推出的是最近正在风口上的预制菜。但功夫菜在业内尚没有激起多大水花。

贾老板自信满满的认为功夫菜能够补充“在家吃饭”这一消费场景，同时放出豪言“功夫菜会超过王守义十三香”。

除了50亿元的年销售额目标，他觉得功夫菜会走进每个人的厨房，还会走进高铁、飞机、机场。

但反响平平的功夫菜属实给贾老板浇了冷水。

功夫菜的价位在低到30，高到元。主食基本集中在30元，下饭菜至少要花40-50元，“硬菜”则要花费百元以上，普遍高于线下工作餐和外卖的价格。

快餐“梦想”破灭的西北，把希望寄托在了“预制菜”形式的功夫菜上。毕竟肯德基已经推出自在厨房系列，有炒饭系列、螺蛳粉、面条、汤等中餐。

在预制菜赛道优势不大，西贝做功夫菜将面临尴尬局面。

除了餐饮想进军预制菜，生鲜电商也对此念念不忘。

今年试图在美国上市的生鲜电商叮咚买菜，D轮融资金额超10亿美元，也将投入“无上限”给预制菜。希望预制菜品将承担10%的销售规模。

总的来看这个市场非常热闹，目前有7.19万家预制菜相关企业，去年新增了1.33万家预制菜企业。

但前途看似一片光明的预制菜，发展前路上也依然面临重重挑战。比如消费者接受度方面，仍有不少消费者将预制菜心理定位于低价的消费层级。此外，高昂的营销渠道成本、经销体系成本，致使预制菜的成本难以压缩。

不过从方便面再到自热食品、冷链食品，按照过去的发展逻辑来预测，未来高端预制菜或许会迎来自己的春天。

　　　　

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