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　一、椒麻鸡油与汤的配比

　　混合油克，藤椒油克，芝麻油50克，盐克，鸡精克，白糖10克，二十斤鸡汤。

　　二、混合油的制作配比

　　鸡油5斤（熬制好的），色拉油5斤，二荆条干辣椒段克（用温水清洗干净），印度辣椒段克（用温水清洗干净），干葱头克（一分为二。）姜片克，大蒜子克（拍松），花椒克（清洗干净不可以浸泡，用大红袍花椒）。锅内倒入鸡油，色拉油，放入干葱头，姜，大蒜子熬制出香味捞出，熬制好的油一分为二，一份放入二荆条干辣椒，印度椒熬制出香味捞出，不可以熬过头，熬制过的辣椒备用。一份放入花椒熬制熬出香味捞出，用过的花椒不再使用，以上两种油以一比一的分量勾兑（喜欢吃麻的，花椒油多放，喜欢吃辣的辣油多放，）藤椒油，芝麻油放在一起搅拌均匀备用。

　　三、秘制料配比

　　麦芽酚2克，麻辣鸡肉增香膏25克，麻辣鸡肉飘香王10克，老母鸡新香料15克，老母鸡粉15克，以上是二十斤汤的配比。

　　四、椒麻鸡大葱的腌制

　　大葱段克放入10克盐，拌匀腌制半小时后使用，（腌制好的葱段可以存放两天）五、鸡的制作??蛋鸡三只洗净飞水，放入烧开的水里面，水淹没鸡为准，煮二十分钟左右，浸泡至熟，不可以过头，捞出控干水份，挂在空调房让鸡自然风干（风干，是让鸡皮脆，鸡肉口感好），放冰箱备用六、椒麻鸡汤??把煮好的鸡汤二十斤放入克辣椒段（熬制混合有的辣椒），煮十分钟左右出辣味，过滤干净，放入盐，鸡精，白糖，秘制料调好味，放入克混合油备用七、椒麻鸡的制作??把风干好的鸡用手撕成条，骨头垫底鸡肉铺在上面，取克调好的椒麻鸡汤放入腌制好的葱段80克搅拌均匀浇在上面即可，椒麻鸡汤刚淹没鸡肉就可以了。

　　香料里的秘密解密椒麻鸡香料配比

　　1、干红辣椒克、花椒80克、小茴香、白芷各35克、栀子30克、肉豆蔻25克、八角、桂皮、草果各20克、罗汉果5个冲去表面浮土，放白酒浸泡变软，过油炸香，装入香料袋；葱段克、青二荆条辣椒克、芹菜克、姜片克过油炸香，做成蔬菜包。

　　2、骨汤60斤放入汤桶中，倒入刀口辣椒油克，放入香料包、蔬菜包，大火烧开转小火熬20分钟，调入盐克、味精克、糖色克、东古一品鲜酱油克、老抽40克继续熬5分钟关火即成。

　　

土鸡的初加工

　　农家放养的土鸡10只（最好选用肉质更有嚼劲的公鸡）宰杀治净，飞水后捞出，下入椒麻卤水中小火加热，调入适量盐后保持汤面似开非开煮2小时至熟，关火再泡30分钟，捞出土鸡挂起晾干表皮水分，取下去骨，改刀成条。

　　

走菜流程

　　取鸡肉条克分成两份，鸡皮朝上垒起成垛，捆上干香茅草，一垛摆在白盘上，另一垛垫着绿叶摆入白盘另一端，带椒麻蘸汁即可走菜。

　　

椒麻蘸汁制作

　　1、冲刀口辣椒油：炒锅烧热，下入贵州红灯笼椒克（香味极浓）、成都二荆条干辣椒克（体态细长、表面光滑，用它做出的红油颜色特别红亮）、湖南小米辣克（辣味重）小火炒至呈枣红色，待香辣味充分逸出，盛出打碎放入盆中，加白芝麻克、黄豆粉、花生粉各80克搅匀，浇入烧至七成热的菜籽油2克（提前加香葱、香菜、洋葱丝炼出香味）搅匀，加盖焖1-2天即可使用。

　　2、熬椒麻油：锅入菜籽油0克、鸡油克小火烧至四成热，下入鲜青花椒、葱段、姜片各克、大红袍干花椒、干二荆条辣椒各克，干朝天椒60克、八角3个、香叶10片、草果2个、丁香10克（花椒、辣椒及其余香料均需提前用白酒浸泡20分钟）、清鸡汤克微火熬30分钟，待锅中水分全部熬干，关火将油倒入不锈钢桶，加盖浸泡12小时，打去渣淬，即成椒麻油。

　　3、走菜时，在小碗中放入蒜末10克、姜末5克，加刀口辣椒油以及底部的辣椒碎共25克、一品鲜酱油20克、香醋15克、糖水12克（冰糖克加清水克小火熬至略微粘稠即可）、椒麻油10克、盐8克、味精6克搅匀即成蘸碟。

　　

制作关键

　　1、香料包中，八角、桂皮、肉豆蔻、草果都属于深色香料，不可多放，否则易将鸡皮颜色染得过重；另外，姜要带皮放，这是因为姜是热性食材，容易使人上火，而姜皮却是凉性的，两者搭配既能使菜品带上姜香，吃后又不易上火。2、煮鸡时一定要保持小火，使汤汁似开非开，这样椒麻味才能充分渗透到鸡肉中。

　　3、干香茅草使用前要先用油炸一下，既能使其香味逸出，又能延长保存时间，且沾了油的草叶颜色更亮，使成菜更美。

　　4、制作椒麻油时需微火慢熬，不断搅动以免花椒受热不匀而发苦，待葱、姜开始发干、变黄，此时锅内的水分已经全部熬干，是关火的最佳时机，如关火过早椒麻油麻而不香，关火过晚椒麻油会发苦。

?盐焗鸡制作方法

　　盐焗鸡是广东久负盛名的一道汉族传统佳肴，也是广东本地客家招牌菜式之一，属于粤菜系－客家菜。制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人。流行于广东深圳、惠州、河源、梅州等地，现已成为享誉国内外的经典菜式，特别是在广东籍华侨集中的海外地区久负盛名。

　　盐焗，将加工腌渍入味的原料用纱纸包裹，埋入烤红的晶体粗盐之中，利用盐的导热的特性，对原料进行加热成菜的技法。主要用于盐烤河鳗、盐焗明虾、盐焗鸡的制作。

　　工艺流程及特点

　　工艺流程：选料→腌制→包裹→埋入热盐中焗制→装盘机理盐焗利用物理热传导的机理，用盐作导热介质使原料成熟，加热时间以原料成熟为准，一般不太长，从而保持原料的质感和鲜味。用锡纸包裹加热，可以使原料中的水分有一定程度的散发，这也起到浓缩原料鲜味的效果。

　　“焗”字在粤菜中出现的频率是非常高的，但是细分起来，它大致有四个含义，一是焗这种烹调方法，比如我们常说的盐焗、桑拿焗；二是含有烤的意思，比如炉焗、瓦缸焗；三是复合型的“焗”制方法，比如煎焗；四则是指干货放入热水中涨发。

　　盐焗最常见的焗菜之一，下面就来为大家解读一下。

　　传统的盐焗法是原料经过腌制、表面着色等处理后用荷叶、纱纸（或锡纸）等包裹后埋放在炒至滚烫的粗粒生盐堆中，利用粗盐的高温传导热量，致原料成熟的方法，成品香味浓郁，本味突出。

　　平时，大家都只知道鸡可以用盐焗的方法烹调，但是事实上，可以用来制作盐焗菜的原料有很多，禽类（比如乳鸽、鸭子）、海鲜类（如虾、蟹、海螺）、干果类（比如黑花生、腰果、银杏）、蛋类（如土鸡蛋、鹌鹑蛋）、带皮的根茎类植物（如山药、小土豆）均可以采用这种方法来烹调。

　　技术要点：

　　1、盐可重复利用

　　制作盐焗菜的盐是可以重复利用的。第一次使用的粗盐水分较多，炒时容易造成盐粒四处弹跳，需用锅盖掩护。虽然说盐可以重复利用，但是如果制作盐焗鸡或者盐焗海鲜之类的菜肴（烹调时会有汁水流出的），盐最好使用三次后就替换掉。如果用来制作盐焗花生、腰果这种没有汁水的菜肴，盐一般可以重复利用五六次。

　　2、盐焗菜肴必用铁锅或沙锅

　　炒盐过程中，盐中的主要成分氯化钠在加热条件下，对铁锅损害较大，因此最好用旧铁锅来制作，或者用沙锅。

　　3、盐焗鸡三层纸包裹

　　制作盐焗鸡时，鸡的外面一定要用纱纸包裹。在加热过程中，鸡会留出很多汁水，所以一般而言，一只要包裹三张纱纸。其中两张纱纸上都要涂上熟猪油或花生油，鸡油也可以，一为增加鸡的香味，二为避免纱纸与鸡的表皮粘连过紧，拆纱纸时造成鸡皮破损。第三张纱纸则不需要涂油，尽量避免油脂直接接触到高热的盐从而造成油烟。

　　4、粗盐温度达℃

　　粗盐一定要炒至烫手才可以下原料。一般而言，当粗盐的温度达到℃时，方可将原料放入。

　　5、盐焗食材的时间控制

　　盐焗菜制作并不复杂，主要掌握好加热的时间就可以。

　　一种盐焗鸡的制作做法

　　一、原料

　　三黄鸡1只、沙姜1块、香菜、米酒(1/2杯)、粗海盐(3包，共3斤)二、工具厨房纸(4张)、深底瓦煲(1只)三、制作流程

　　1、沙姜洗净刮去外皮，剁成细末；香菜去头，洗净沥干水待用。

　　2、三黄鸡洗净去内脏，斩去头、脖子和鸡脚，用厨房纸吸干水分。

　　3、用米酒和沙姜末涂抹鸡身，腌制5分钟，将剩下的米酒倒入鸡腹里。

　　4、用厨房纸将三黄鸡包住，一定要包得严实。

　　5、先在瓦煲底部洒入1.5袋粗海盐，放入包好的鸡，再倒入1.5袋粗海盐盖住鸡身。

　　6、盖上瓦煲的盖子，铺上一块湿方巾，开小火煮60分钟左右。

　　7、煮至湿方巾变干，说明鸡已熟，揭盖舀出鸡身上的粗海盐。

　　8、取出煮熟的鸡，撕去厨房纸，将鸡置入碟中，放上香菜做点缀，即可上桌。

　　四、制作关键

　　1、做盐焗鸡用的瓦煲，应选较深一点的，以便能装下海盐；由于瓦煲使用一次就丢弃，因此不宜选购太贵的。

　　2、做完盐焗鸡后，只要将锅底变黑色的海盐刮去，白色的海盐还可以留着下次使用。

　　3、三黄鸡，又名湛江鸡，鸡肉质嫩滑，皮脆骨软，脂肪丰满和味道鲜美。也可以选购清远鸡来入菜，但不宜选购饲料鸡，否则吃起来鸡味不浓。

　　4、瓦煲底部的海盐，要高于两节食指，铺的海盐太浅的话，会将鸡上的厨房纸烧焦，鸡会发黑难吃。

　　5、包鸡用的纸，可以用草纸、牛皮纸或专用盐焗纸，如果购买不到，也可以用厨房纸代替。

　　6、给瓦煲盖铺上湿方巾，待方巾变得干身，就说明锅内的鸡已熟。

　　7、如鸡的重量在2斤左右，焗10分钟已足够。盐的分量亦应与鸡只相等。

　　8、可以先将宰好的鸡用细盐涂抹鸡体内外，然后将鸡用明火隔水蒸熟，再将鸡斩件。另用猪油或花生油，调味粉拌和原蒸鸡的汁煮滚成稠汁，盛大碗内，将斩好鸡块逐件沾香料油汁，砌放盘内。

?柴火鸡（烧鸡公、筒笋鸡）火锅加工配方

　　味型：家常味

　　特点：咸鲜微辣、鸡肉软糯、筒笋爽脆、回味悠长。

　　卤汁原料组配：

　　主辅料：

土公鸡（约2克）、水发筒笋克（可增加四季豆、土豆、粉条等）调助料：郫县豆瓣克、干辣椒22克、干花椒15克、豆豉10克、料酒20克、米酒20克、胡椒粉3克、鸡精15克、味精5克、精盐10克、葱节20克、姜片30克、独蒜25克、泡姜片20克、八角3-4个、草果1-2颗、三奈4-5片、白豆蔻6-8粒、丁香6-7粒、桂皮8克、香菜3-4根、熟菜油0克、火锅油0克、鲜汤克可涮制菜品：

　　鲜鹅肠、酥肉、鸡肾、牛肝菌、黄豆芽、油煎豆腐、青笋、青笋尖制作程序：

　　卤汁制作：

　　1、将土公鸡宰杀、去毛、剖腹、去内脏、清洗干净，加精盐、葱节、姜片、料酒码味。鸡杂治净，整理加工焯一水。筒笋取其嫩脆部位改成2厘米长的节，入沸水锅中焯一水，捞出浸漂。魔芋改成条，入沸水锅中加精盐去涩味，入清水中浸漂。豆瓣剁细，干辣椒、花椒焙香剁成刀口椒。八角、桂皮掰成小块，草果去籽，白豆蔻拍破，所有香料用清水清洗沥净水。

　　2、炒锅置中火上，下火锅油，待油温升至5成热时下鸡块滑散，沥净油。

　　3、炒锅置中火上，下火锅油，待油温升至3-4成热时，入葱节、姜片、独蒜炒香，倒进鸡块，炒至鸡块吐油时下豆瓣、豆豉、香料炒香，下泡姜片、刀口椒，炒出味后入筒笋稍炒掺入鲜汤，烹入米酒、胡椒粉，烧沸后撇净浮沫，小火烧至鸡块离骨时入魔芋、鸡杂、烧入味后，加入鸡精、味精起锅入火锅盆内，放上香菜即可。

　　味碟制作：

　　1、炒锅置中火上，下少许色拉油，烧至3-4成热时下大头菜细粒炒香，起锅入盛器中。炒锅置中火上，放入少许色拉油，待油温升至3-4成热时，下泡椒末，炒至泡椒末刚出香味时起锅入盛器中。

　　2、取五个小碟，均匀放入大头菜、尖椒细粒、泡椒末、再放进葱花、香菜末、撒上酥黄豆即可。

　　菜品加工：

　　鲜鹅肠去油筋污液洗将改成长约20厘米的节。鸡肾去油筋洗净。牛肝菌去根蒂，如是干品应用清水浸泡至软，去根蒂、去泥沙，洗净改成片，黄豆芽去根脚洗净。青笋去皮切成条，青笋尖洗净改成四瓣。所有菜品经整理加工后分别整齐入盘。

　　食用方法：

　　将火锅盆置炉具上，不点火，味碟随锅而上，舀锅内卤汁搅匀，将锅内食物蘸碟而食。待将锅内食物食完后，再点火，所需菜品围在锅的四周，烧沸后，即可涮食蘸碟而食。

　　注意事项：

　　1、制作筒笋鸡的火锅油，应重用猪化油、不宜用牛化油。

　　2、香料也可粉碎成五香粉使用。

　　3、鸡块以离骨为宜，不能太烂，也可入高压锅中压8-9分钟，如喜食麻辣者可多加干辣椒、花椒，味型就变为麻辣味了。

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解锁了2道香蕉的新吃法～绝了?～烤出来的香蕉口感相似布丁，香甜软糯，一口就爱上～这道用空气炸锅做的。

所需用料：

香蕉2根、黄油20克、鸡蛋黄1个、白糖5克

制作做法：

把黄油融化掉。

香蕉对半切开，

刷上一层黄油，

撒上一丢丢白糖，送入空气炸锅烤五分钟拿出来。

再刷上一层蛋黄液，再烤7分钟即可！

哇～烤的时候满足飘香，已经流口水了……

成品。

烤出来的香蕉口感相似布丁，香甜软糯，一口就爱上～

所需用料：

手抓饼2张、香蕉1根、马苏里拉芝士碎、蛋黄液，黑芝麻

制作做法：

准备一根熟透的香蕉、

压成香蕉泥。

手抓饼一张。

铺一层芝士碎。

铺上香蕉泥。

再铺上一层芝士碎。

取第二张手抓饼盖在上面，边缘一圈用叉子压一下。

上面刷一层蛋黄液，撒一层黑芝麻。

烤箱提前预热，度烤15分钟。

取出来切成小块。

非常好吃的香蕉芝士派。

拉丝的芝士。

燕麦香蕉饼

燕麦香蕉牛奶鸡蛋代糖

1、35g燕麦十半根香蕉（压成泥）+适量牛奶十一个鸡蛋十适量代糖搅拌均

2、匀表面铺上香蕉空气炸锅A度15分钟

3、再表面撒上一层代糖度5分钟就OK了

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