你可能想象不到，地球人有多爱吃鸡。与其说地球是人类的星球，不如说地球是“鸡的星球”，因为人工养殖技术的发展，肉鸡的数量已经远远超过了野生鸟类的总数量，而且已经成为了陆地上数量最庞大的脊椎动物，不管任何时候，地球上的鸡的数量都能保持在亿以上。如今的全球总人口是76亿，算下来就是人均3只鸡，地球人简直就是“吃鸡狂魔”……地球人很爱吃鸡，就一定很会烹饪鸡肉了，口水鸡、白切鸡、黄金脆皮鸡、辣子鸡、叫花鸡、酱油鸡……啧啧。烹饪鸡肉有时候是一件技术活，煮久了肉质会很“柴”，煮的时间不够，就会不熟。煮柴了至少还能吃，煮不熟的鸡肉可能会携带某些病菌，成为食源性疾病的主要来源。那么究竟怎样的鸡肉才算熟呢？来自挪威食品、渔业和水产养殖研究所的科学家索维格·兰斯鲁德（SolveigLangsrud），此前认为鸡肉熟与生遵循着一个简单的经验法则：鸡肉由粉色变成白色则意味着安全可食用了。这也是很多人认为是正确的烹饪经验。这种在生活中常见的问题，到了科学家那里，就变成了一件需要严谨对待的事了，毕竟在科学家眼里，可没有“想当然”这个词，一切都得用事实说话。兰斯鲁德博士没有止步于自己的直觉经验，开启了对鸡肉的研究。最近发表在《公共科学图书馆·综合》（PLOSONE）上的一项新研究中，兰斯鲁德博士发现人们经常遵循直觉和颜色来判断鸡肉熟不熟，而常常忽略了温度。为了研究家庭厨师如何遵循安全建议，研究人员在五个欧洲国家拍摄了75户家庭。从一个随机但不具代表性的样本中，他们还对同一个国家的近个家庭进行了一项在线调查——这些家庭说他们会煮鸡肉。研究人员发现，由于担心鸡肉会变干，大多数家庭厨师都会根据肉的颜色和质地来判断鸡肉的稠度。很少有人对鸡肉在烹饪过程中的温度感到不安，他们称在烤鸡的过程中使用温度计要花费太多时间，使用起来太复杂，也没必要。（哦，除了“杠精”的科学家和某些需要对温度进行精准掌控的厨师，哪个人煮鸡肉的时候要用温度计的……）在另外的实验室实验中，科学家们给生鸡胸片注射了弯曲杆菌和沙门氏菌的混合物。这些细菌是鸡肉中常见的污染物，每年造成数百万人患病、数千人住院和数百人死亡。他们在一个商业烤盘上烹制鸡胸肉，直到其核心温度从50到70摄氏度（世界卫生组织规定的安全鸡肉最低温度），他们发现了一些令人惊讶的东西。在70摄氏度，鸡胸肉核心的细菌被降低到安全的水平，当切开时，它的肉显得枯燥和纤维状，缺少光泽。但当鸡肉开始从粉红色变成白色时，其温度远远低于50摄氏度的临界值，未接触烤盘的表面仍然残留着非常多的细菌。科学家建议人们最好每个用来测量烹饪制品的温度计，用它来“跟踪”温度，经常测量，才能更精准地判断鸡肉到底熟没熟。美国农业部食品安全和检验局的《在家烹调鸡肉指南》（guidelinesforcookingchickeninhome）建议最低核心温度为华氏度。但是对鸡腿和鸡胸肉使用同样的推荐温度可能会导致感恩节火鸡效应——鸡胸部分会很干和鸡腿部分却很嫩。兰斯鲁德博士说，但人们仍然应该尊重这些准则，但这并不意味着我们必须满足于干鸡肉。他更喜欢用真空密封的方法，在精确的温度下烹调，这样就能始终如一地得到漂亮、多汁、无病原体的鸡肉。她还建议人们试着分别购买和烹调鸡胸肉和鸡腿。兰斯鲁德博士还认为，鸡肉的表面也是需要重点

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