引言

法国的饮食一直是欧洲的代表，独特和精致的特点让世界各地的美食家都不断向往。法国美食中蕴含着法国人的浪漫情怀，对于用餐环境和用餐方式的追求通常是他们艺术性的表达，厨师除了厨艺精湛，还有艺术家的天赋，在满足人们味觉的同时还能满足人们视觉享受。复杂的饮食工序，多样的菜肴，以及菜品的搭配程度，都是法国饮食文化的独特之处。烹饪方式的特别之处是加很多讲究的香料，除了味道上的精致，还有色泽和装盘的精美。

这样的饮食特点是有一个漫长的形成过程的，受到早期意大利饮食影响，法国饮食开始发生改变和转型。近代早期的巴黎城市扩张，人口增长对食物也提出了新要求，农产品的供应地扩张满足了这一要求。地理大发现开始为法国饮食文化的发展注入了很多活力，许多美洲的新物质，包括玉米、土豆、西虹市、扁豆等等，很快融入了法国人的日常生活，在法国掀起了一场“烹饪革命”。

一、贵族中世纪的宴会，是法国饮食文化的早期雏形，也蕴含了早期的“烹饪革命”

中世纪的法国贵族吃什么，对于法国饮食文化的形成非常重要，虽然资料甚少，但是法国上流社会的宴会是记录的最好样本。宾客们参加宴会时要先洗手，洗手时用的是带有草药味的药水，洗毕后用亚麻餐布擦手，由于没有特定的餐厅，宴会就在修道院的专属房间举行，或者挪动客厅的家具摆成巨大的宴会厅。桌子的摆放方式是“U”形的，主人坐在最高处，俯视其他桌子，中间的场地可以用来表演和上菜，周围的宾客以主人为中心，身份从高到低由近到远依次坐在桌子上。

中世纪的餐具也很简单，每个就餐者面前有一块沾板，面包是全麦烘焙，宽刀切片后切成矩形，身份高的贵族分到四片，用来吸附肉汁不能食用，之后被放在施舍锅里，宴会结束后分给穷人和佣人。中世纪的贵族通常采用共享餐具的方式，一个浅碗两个人用，餐具也主要是刀和汤匙，所以仆人们可以根据浅碗来确定参加宴会人的数量。勺子只出现在厨房，一般都是木制的，其他餐具最多也就是陶制的，这时期的餐具没有什么特别材质制作，后期又发展出了金银制的餐具。中世纪的餐桌荣誉体现在宝船上，宝船是银制品，精细制作也镶嵌宝石，船中间的餐具就有大瓶口底杯、盐罐和防止投毒的工具。这是为了显示主人的尊贵，这种摆设也一直持续到法国大革命。

上菜的流程一般是以烤肉为中心，前后对称的。开胃菜和浓汤先上，附加菜和甜点是最后的，菜肴也以相对稳定的顺序上桌。开胃菜以酸为主，要么是时令水果，要么是加了醋的蔬菜沙拉，清理空胃以后，浓汤开始让胃热起来，浓汤里有一定的热性草药和香料，加速消化过程。之后烤肉就进来了，这时候搭配的就是酱汁。吃完烤肉后，胃开始休息，“间歇菜”就是这时候提供的，所谓的“间歇菜”其实就是表演项目，音乐、杂技和舞蹈等形式的娱乐节目让观众叹为观止。“间歇菜”也就是附加菜，主题是根据主人的喜好进行设置的。最后的甜点就是一些甜食，包括甜酒和配菜以及一些干果蜜饯等等。

中世纪的物质环境比较简单，就餐设备也没有那么丰盛，餐具种类和数量上都很少，同时宴会也彰显了举办者的权利，宴会上的一切食物也都被权利和秩序包括，尊卑秩序都体现在餐具的摆放和位置的安排。同时在饮食习惯上，他们在中世纪的几百年间对肉食的欲望都是从不间断的，富裕的贵族对肉类和肉质的要求越来越细化，甚至食用什么肉都成了一种等级的划分。

二、法国大革命前夕的巴黎，城市食品的供应状况和新大陆的发展为食品的丰富带来可能

法国以土地为贵，国家的财富主要来自农业，城市经济的主要构成也是农业。这就导致法国大革命前夕，城市人口的大幅度增长。巴黎为主的一些大城市，在战争之后出现了城市的落败，亨利四世在经过努力，把巴黎的复兴作为首要任务，所以在亨利四世和路易十三统治的时代，巴黎的官僚体系迅猛扩张，市内的人口也超过五十万，这时候首都的食物供应就成为了问题。但是实际上巴黎的食物供应没有什么困难，反而在种类上有突破了。

但这种强势没有阻碍近代早期法国城市的发展步伐。此时期，城市在法国经济和社会生活中的地位节节攀升，城市极富物质魅力，留住了这个国家的大部分财富，显贵会把土地收入带到城市消费。

巴黎强大的吸附力将周围的农贸产品供应商都吸引过来了，除了谷物，巴黎附近每天还有芦笋、蘑菇、豌豆、樱桃、醋栗和扁豆等食物进行交易，后来这些植物被种进了郊区的土地，成为了商业菜园，封闭的乡村开始走向商业化的道路，为城市供应农产品。除此之外，巴黎还积极的开发周围的腹地，腹地的半径和范围都更广，从都兰到亚眠，甚至辐射到英吉利海峡。当首都地区的供应出现问题的时候，这些城区为城中心提供食物。巴黎人能够享受到的美食几乎来自世界各地，葡萄酒、奶酪、牡蛎、谷物、腌肉、蔬菜等等，海产和奶制品都能端上巴黎各个阶层的餐桌。

接着就是向东方发展，一些欧陆大地的冒险家们误打误撞的登上美洲大陆，进而向东方前进，他们带来很多新的食物材料，比如土豆、西红柿、玉米、豆类和火鸡等等。虽然法国人对外来食物的态度很慎重，传统的饮食习惯比较晚才接纳这些新奇的食物，所以很晚才融入法国饮食。土豆和西红柿都是在传入两个世纪以后才开始逐渐被接纳，在很长一段时间里，法国人对土豆的情感都不怎么浓厚，一直到十八世纪才被端上贵族的餐桌。

玉米相对晚一点，但是接纳程度比较高，很多玉米都在城市周围被种植，玉米也成为下层穷人主要的食物来源，很好的替代了精细的谷物制品。同样的，豆类对穷人来说也非常重要，所以扁豆在后来的食物中也马上站住了脚跟。火鸡是一种上流社会的食物，在当时被引入后也受到了贵族阶层的瞩目，成为宴会上主要的食物，融入了上流社会的饮食结构，所以这一时期的法国食物，开始逐渐融入了象征意义，火鸡成为了权利和财富的象征。

三、追求饮食结构的合理化，法国开始了“烹饪革命”，开始踏上现代饮食之路

为了让饮食结构合理，追求饮食品味的本土化，在烹饪技术上法国开始制定程序化和标准化的的流程，风格上开始追求“淳朴归真”，讲究原汁原味、纯正天然的食物本味。所以法国人开始注重调味，酱汁就成了新风格的标志。酱汁包括乳化酱汁和面糊酱汁，面糊酱汁加入的是乳酪面粉、杏仁或者面包屑调稠，酱汁用在肉块或者蔬菜上，然后把肉块煎嫩，或者在慢炖食物里加入乳酪面粉，加重食物的醇厚感觉。所以面糊酱汁就成为烹饪牛肉或者炖菜的关键所在和必要程序。

乳化酱汁是把两种不能相融的液体调稠以后呈现的有差异的质地，奶油首当其冲，煮到液体蒸发以后加入黄油、盐等调味品，炖煮之后调成稠度比较低的酱汁。所以在做蘑菇肉汤的时候，奶油酱汁非常重要。这种饮食方式至今还保留着，奶油意面和前菜浓汤都加入了这种酱汁。法国厨师依靠想象力和创造力革新了法国食物的品味，虽然留有中世纪文化的残余，但还是加入了新的烹饪方式，比如肉类和水果一起煮等等。

总结

新食谱的问世和法国社会的发展密不可分，在形式和内容上都反映了时代的变迁，法国逐渐在饮食文化上逐渐摆脱中世纪的“矫饰”风格，走上了创新的道路。在经历了新旧揉杂的过程后，法国人的烹饪方式逐渐本土化和合理化。在面临政治波折之后，传统贵族又面临了更严重的挑战，能够彰显自己身份的烹饪方式出现变革，作为贵族们彰显权利的手段，饮食和烹饪已经不再具有浓厚的传统色彩，贵族们也失去了表达自己权利的话语。所以，这场“烹饪革命”不仅可以看到近代法国物质文化的发展，还能在社会结构和权利结构变动以后，作为一个法国政治文化的象征体现出来，饮食观念、烹饪文化的变化都和时代相关。

参考文献：

《法国史》

《启蒙运动中的法国》

《食物的历史》