中国烹饪讲究色、香、味俱全，花生油以其独特的风味和营养，备受青睐。作为植物油中的佼佼者，这些香飘万家的花生油有哪些“隐形”的食用风险？

年10月，《消费者报道》整理了国家市场监督管理总局（包括原国家食品药品监督管理总局）收录的最近4年（年9月~年9月）对花生油的质量抽检情况。

综合数据显示，监管部门共抽检出批次不合格的花生油，其中有批次为散装称重的产品，来自“小作坊”、粮油店以及餐饮流通渠道等。

不合格的原因包括致癌物超标，如黄曲霉毒素B1和苯并[a]芘，前者可能来自霉变的花生原料，后者可能来自榨油过程的高温。

其次为花生油中掺杂其他低价油（脂肪酸组成比例不符）；再为油脂不新鲜或酸败导致过氧化值和酸价超标；偶有花生油的不合格项目为塑化剂DBP、DEHP和重金属铅超标。

抽检中涉及不合格的花生油有福禧旺、粮源、飞鹰、厨家香、鹰花、奥福瑞、方香、金利源、上扬牌、包公、晋醇、瑞福得、九品莲、噜吽、豫皇、熊八妹等品牌旗下产品。

强致癌物AFB1超标近五成

黄曲霉毒素的起因，源于历史上赫赫有名的“十万火鸡”事件。

上世纪六十年代，英国的一家农场十万只火鸡因食用霉变的花生粕，相继在数月内死亡。解剖结果发现，火鸡的肝脏坏死出血，致死原因正是一种天然强致癌物——黄曲霉毒素。

目前发现的黄曲霉毒素及其衍生物有20多种，以黄曲霉毒素B1（AFB1）毒性最强，主要表现为对肝脏的损害。

据广西医科大学一项研究表明，把人胚肝细胞放在AFB1液体中，在较低浓度时，还能保持正常的形态；当浓度逐渐增加，显微镜下可见到肝细胞开始大量的损伤和凋亡。

黄曲霉毒素尤以玉米、花生被污染的程度最严重，在一些热带和亚热带地区，粮油食品中黄曲霉毒素的检出率很高。我国对花生油中AFB1的最高限量值是20μg/kg。

综合数据显示，花生油不合格的关键原因为黄曲霉毒素B1超标，高达批次，占不合格比例的47.8%。当中超过七成（84批次）黄曲霉毒素B1超标的是散装花生油。

这些不合格花生油AFB1含量平均超出标准值的3.4倍，其中有7批次超标10倍以上。

在这些AFB1超标的花生油中，最高超标20倍和21.8倍，均来自同一生产企业。标称由遂溪县遂城陈常花生油厂生产的两批次花生油（散装称重，/8/16、/8/22）AFB1的检出值分别为.48μg/kg、.72μg/kg，已经严重超标。

一般而言，作坊式的、小的榨油厂AFB1超标的可能性较高。

一些小作坊生产花生油采用传统土榨法，即花生原料用机械法直接压榨，而没有后续的吸附、精炼等加工过程，因此黄曲霉毒素等有害物质还残存在油里面。再加上小作坊一般无除湿、控温设施，原料易霉变产生黄曲霉毒素，有时一粒花生就能产生大量毒素。

黄曲霉毒素的裂解温度为℃，一般烹调加工温度都不能将其破坏。在烹饪时将花生油倒入锅中加热后放入少量食盐，搅拌10~20秒，这样基本上就能消除一部分毒素；多吃绿叶蔬菜，因为叶绿素能在一定程度上抑制黄曲霉毒素的吸收。

花生油中掺杂低价油

脂肪酸是油脂的最基本组成成分，每种食用油都有其特征脂肪酸图谱，因此脂肪酸的组成及比例相当于植物油的一张“身份证”。

油料作物的品种、生长的环境可能会在一定程度上影响其脂肪酸成分,但脂肪酸的种类变化相对较小，含量变化也相对稳定。以花生油为例，其油脂中含有8种主要脂肪酸，以不饱和脂肪酸油酸和亚油酸为主，约占80%。

一般认为高油酸品种的花生油耐储性好、货架寿命长且超长链饱和脂肪酸（花生酸、山嵛酸和木焦油酸）含量低，属于优质花生油，这也是商家目前主打的“高端花生油”。

综合数据显示，34批次花生油的脂肪酸组成不符合标准，当中以花生酸、棕榈酸、硬脂酸、花生一烯酸含量不合格为主。

花生油不同于调和油，标注为“花生油”的产品规定不能添加其他种类的植物油，换言之，这些脂肪酸组成不符的花生油实质不够“纯”，即非%花生油，很可能为掺杂了其他低价油的冒牌货。

菜籽油中花生酸含量较高，棕榈油中棕榈酸含量较高，棕榈油、大豆油中硬脂酸较一般植物油含量高。从34批次花生油的脂肪酸组成实际含量来看，不合格花生油中掺杂大豆油、棕榈油、菜籽油最为常见。

据了解，用25kg菜籽油或者大豆油（价格比较便宜，但是色泽比花生油差）加上50g“花生香精”，再加上5kg其他植物油就可造出30kg“纯香花生油”。而这个成本约占花生油的50%，没有任何花生成分，但消费者照样可以闻到花生香，看到漂亮的金黄色。

鲁花、金龙鱼、福临门等大品牌质量更可靠

根据抽检，不合格榜单之首为标称由辽宁绿野农业科技有限公司生产的5批次花生油（商标：瑞福得），均为过氧化值超标；其次是松原市宁江区昌盛花生产销加工专业合作社、浈江区粤有农产品批发部、广东省阳江市阳东区鸿发榨油厂，有3批次不合格。

需提醒消费者的是，不合格次数较多的生产厂家生产/销售的花生油有将近一半为散装称重的产品，没有具体的品牌。

此外，在批次不合格的花生油中，涉及知名度大的品牌较少。在最近4年的抽检中，市面上的主流品牌比如鲁花、金龙鱼、福临门、多力、胡姬花、长寿花、鹰唛、刀唛、龙大等，均未发现有质量不合格的情况。

：本篇内容所采用的原始数据均源自国家各级市场监管部门官方网站，数据客观真实。如相关抽检结果数据经政府有关部门核实及认定后确认有变更事实的，请及时联系本刊。