材料：土鸡肉3斤，高山土猪五花肉克，土猪排骨克，猪肥肠克，鸡胗克，老豆腐克，莴苣块克，西葫芦片克。辅料：干红辣椒段80克，鲜青、红二荆条辣椒段共克，鲜仔姜条克，大蒜子克，泡野山椒30克。调料：柴火酱克，郫县豆瓣酱80克，泡椒油（色拉油加泡椒末炼制而成，起上色、增香的影响）克，香料粉（八角、花椒、桂皮、香叶、豆蔻等根本香料搀和打坏）10克。柴火酱的制做：奥尔良烤翅酱和蚝油按1:1的较量搅匀即成。职掌过程：1、厨师点燃燃气灶头，放入灶台内部，开大火将锅炙干，同时在锅边围上亚克力防油罩（此罩有一个洞，便于厨师俯身在锅里炒鸡）。2、锅下菜子油克烧至八成热，介入五花肉块煸炒出油，而后下排骨段炒至变色，再下土鸡块翻炒至断生，下入干辣椒段翻炒3分钟，而后放入仔姜段、青、红二荆条辣椒段、大蒜子、泡野山椒炒匀。将炒好的材料拨至锅边，浇入泡椒油，下郫县豆瓣酱、柴火酱炒香，而后拨入材料一同翻匀，再下肥肠段，撒入香料粉，突入高汤3.5公斤，放入豆腐片、西葫芦片、莴苣块烧开。3、此时撤出燃气灶头，放入一瓢点燃的无烟炭，关上锅盖，慢火炖制15分钟便可开盖食用。食用办法：宾客直接从锅里舀出肉块，放入碗中食用，极具江湖菜的粗暴风情。吃完主料能够添汤涮菜。

按扫

转载请注明:http://www.aideyishus.com/lktp/994.html