前面威叔谈过了作为酿造威士忌基础材料的麦芽，以及麦芽的研磨与糖化，今天我们来谈谈另一种常见的谷物：玉米。

优秀的酿酒师，总是善于利用身边的作物来酿造。移民者最初去到拉丁美洲，用龙舌兰制作出了龙舌兰酒；到了加勒比海区，用甘蔗制作出了朗姆酒；到了美国，用苹果制作出了白兰地。

同样在美国，便宜的玉米又成了他们酿造威士忌的不二之选，也就有了当今全球风靡的。

用玉米酿酒其实并不是美国移民者的专利，除了波本，还有很多不同类型的威士忌中也添加了玉米。或许酿酒师对于玉米有不同的理解，但在一个最基本的问题上，他们都达成了一致——先对玉米进行预处理，让玉米能被酵母利用产生酒精。

#01

玉米是怎么变成酵母的食物的？

玉米所含的淀粉不低，完全可以承担酒精生产的输出位，而且很便宜。一旦玉米遇上技艺精湛的酿酒师，一经蒸馏，它的身价可以翻上几倍甚至数十倍。

不过，玉米一进入酒厂就是粉身碎骨的待遇，即被研磨成更小的玉米粒。

研磨后的玉米粒

经由研磨后的玉米，更多的淀粉暴露出来。原则上这些暴露的淀粉会与水接触，在合适的温度和酶的作用下转化成可发酵糖，被酵母利用。

但很遗憾，玉米并不像麦芽一样自身就带有水解酶和淀粉酶。

同时考虑到水解酶的缺失，酿酒师们要让玉米粒糊化就得另想办法，在考虑上成本，酿酒师们最终从煮谷物粥中汲取到了灵感——熬煮。

与熬玉米粥的原理十分相似

煮玉米粥的过程，玉米粒会吸水膨胀变得松软，一捣即化。酿酒师正是利用高温可以让淀粉糊化的这个原理，通过熬煮这个步骤来让淀粉吸水膨胀，产生和水解酶同样的效果。

至于进一步让糊化的淀粉变成可发酵糖，就更加简单，加入一些大麦麦芽，或者更偷懒一点可以添加一些人工酶，让淀粉酶溶于水，在最适温度下充分作用就可以了。而后，酵母就会利用这些可发酵糖生成酒精。

发酵中的玉米

02

玉米的主场——波本威士忌

以前，或许可以说大麦麦芽是威士忌中最重要的谷物原料，但随着波本威士忌风靡全球，这个说法的末尾恐怕是要加一个“之一”了。

玉米其实早就出现在威士忌制作中，但是以辅料的形式出现。18世纪末，一则法令让玉米实现逆袭。

年，弗吉尼亚政府颁布《玉米地和小屋权利法》，于是肯塔基县的新移民得以在未开垦的荒地上种植玉米和建造房屋。很快，玉米地随处可见，加之适宜的天气，种植者们也开始考虑如何处理多余的玉米。

移民到美国的酿酒师们产生了一个新的想法：代替大部分麦芽来酿造威士忌！

工业革命带来的便利让这种新的“玉米威士忌”很快畅销全美，但因为作为一种新兴产业，不可避免地质量有参差不齐的情况。

直到现代波本威士忌之父——詹姆斯·克罗，将科学严谨的态度带进了威士忌酿造里，情况才慢慢好起来。随着市场的变化和蒸馏技术的进步，这种玉米威士忌在味道上的稳定性大有进步。

JamesCrow（左）

如今，波本威士忌已经有十分明确的定义——

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波本威士忌的定义

所有波本威士忌都必须在美国本地生产

要在全新且经过烤桶处理的美国白橡木熟成

谷物中至少有51%以上为玉米

蒸馏后酒精浓度不超过80%

入桶酒精浓度不超过62.5%

大量的玉米赋予了波本酒液丰富的甜味，往往带给人一种类似于糖浆、白糖或者棉花糖的印象。虽然在规定中要求谷物至少51%以上为玉米，但其实酿酒师依然有很多空间来创造自己的风格。

使用不同谷物的配比就是其中一种。

野火鸡酒厂的典型谷物配比

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波本酒中常见的其它谷物

黑麦：辛香料、胡椒、肉桂等风味

小麦：赋予柔润甜美的感觉

燕麦：风味更加醇厚

大麦/麦芽：除了提供酶，还能让酒体轻盈，增加甜美对风味

03

玉米品种与威士忌品类

用于酿造葡萄酒的葡萄品种有很多，而且都拥有性感的名字。同样，玉米也有很多品种，常用于威士忌制作的却只有两种，而且名字也很朴实：一号或二号黄田玉米(YellowFieldCorn)。

黄田玉米

关于不同品种的玉米是否真的会对威士忌最后的风味产生影响，蒸馏大师们也各执一词。

来自伍德福的蒸馏大师克里斯·莫里斯称，他们曾经试过用不同类型的玉米发酵蒸馏，并进行了对比，但发现并没有什么不一样；而来自纽约TuthilltownSpirits的JoelElder则称，他们用过许多不同的玉米，最终的风味却有所不同。

出于成本的考量，大部分酒厂在选择玉米的时候，还是以玉米的淀粉含量为主要参考，但也有不少手工蒸馏厂(CraftDistillery)也在尝试各类品种的玉米，是否能在玉米谷物上玩出威士忌风味的多样性，其实也还有待考证。

不同类型的玉米

除了波本之外，也还有很多威士忌中，或多或少添加了玉米。

田纳西威士忌的蒸馏工序完全遵循了波本的制作流程和方法，因而谷物配比中至少使用了51%的玉米。只不过，在装桶之前，田纳西威士忌在装桶之前必须经过装有糖枫木炭的大桶中进行过滤，除去新酒里的多余杂质，让酒体更加柔顺轻盈。

田纳西威士忌中，最著名的就是杰克丹尼了

玉米威士忌则在谷物配比中使用不少于80%的玉米，比波本或田纳西威士忌更加夸张，通常使用全新、经过炙烤处理的美国白橡木桶进行陈年。

玉米威士忌

调和威士忌在世界上各个地区的规定都不相同，但一款调和威士忌中，有很大概率会出现玉米作为原料的一部分。

月光酒是未陈年的威士忌的统称，也称为白狗。因为未经橡木桶，所以酒液是透明的白色，以此而得名。在禁酒令期间，很多私酿者使用一种叫做明尼苏达13号的玉米品种当做谷物来蒸馏，酿造很多月光酒，这种玉米常常带来甜、黄油爆米花一般的风味。

月光酒(Moonshine)