你喜欢巧克力吗？相信它一定是很多人的最爱。事实上，该行业在全球拥有超过亿美元的惊人价值。不管你是喜欢吃美味的松露、超市的糖果还是介于两者之间的甜点，相信某种巧克力口味的产品一定会是你的致命弱点之一。事实上，巧克力受人喜爱的程度是超乎想象的。

尽管，公元前年，人类就开始食用巧克力。如今，享用它的方式与最初的巧克力爱好者们的尝试已经大相径庭。中美洲人是第一个开发可可豆潜力的人群，当初，他们只是简单地发酵、烘烤可可豆，然后将其磨碎，制成一种苦味饮料。既没有甜味剂，也没有添加糖，只有豆类。它的味道很像今天吃一口不加糖的纯巧克力。尽管，可可饮料在当时并不是一种美味，但人们经常在庆祝场合享用可可饮料，或以此来显示自己在社会中的地位。

后来，欧洲人在巧克力中添加了糖和牛奶，但直到工业革命之前，他们仍然只是喝巧克力而不是吃巧克力。如果，不是企业家们研究出如何进一步加工巧克力，使其更容易食用，而且更为便宜，巧克力可能永远都不会发展成今天这种无处不在的美味。你能想象吗？美国人每年要吃掉5公斤的巧克力，但就巧克力的消费量而言，他们并不是最大的赢家。这个荣誉属于瑞士人，他们每年要吃掉10公斤的巧克力。

接下来，让我们更深入地研究一下巧克力粘稠香甜的历史。

神的灵丹妙药：巧克力的历史

没人知道是在什么时候，人们发现了可可树并尝试吃掉它的种子。最早的巧克力记录来自中美洲，该地区从墨西哥中部向南延伸至哥斯达黎加。玛雅人大约在公元前年开始饮用这种可可饮料。几百年后，阿兹特克人（当他们征服玛雅帝国时）也加入了这一行列。巧的是，两种文化都认为巧克力是神圣的，并把它作为祭祀仪式的祭品献给他们的神。阿兹特克人认为它实际上来自一位神灵，普通人饮用可可饮料可以有助于分享上帝的智慧。

阿兹特克人把巧克力称为xocoatl（意为“苦水”），在将其与水混合成泡沫饮料之前，他们通常会加入辣椒和香草等香料调味。国王和其他皇室成员都很喜欢食用巧克力，因为他们相信巧克力能给他们带来力量和健康。然而，巧克力在当时不仅仅是一种食物，可可豆是当时主要的货币形式之一。16世纪的一份阿兹特克文件指出，颗可可豆可以买到一只火鸡，1颗可可豆可以买到一份玉米粉蒸肉。可见，在当时可可豆做为货币可是比当成食物更有价值！

年，当西班牙探险家赫尔南多·科尔特斯出现在阿兹特克统治者蒙特祖玛二世的宫廷时，欧洲人第一次尝到了巧克力。据说，这位伟大的统治者每天都要喝下50杯巧克力。当然，这只是个传言。

年，可可开始被运回到欧洲，在苦可可里加糖或蜂蜜很快成为欧洲人的饮品标配，欧洲人喜欢上了加糖的可可饮料。不幸的是，对阿兹特克人来说，这很快就意味着他们将被奴役，去满足海外的可可需求。富有的欧洲人为从中美洲进口可可豆付出了高昂的代价，但最终，随着越来越多的国家在赤道附近自己的领土上种植可可豆，可可豆的价格终于下降了。

值得注意的是，在当时的欧洲，这仍然只是一种饮料，而且是一种粗糙的、未经提炼的饮料。但是，工业革命期间的一系列发明永远地改变了巧克力。年，一位名叫科恩拉德·约翰内斯·范豪顿的荷兰企业家，学会了如何压榨可可豆来分离干可可和可可脂。他还利用碱处理可可，使其更光滑、更不苦。大约20年后，这种荷兰可可被英国人约瑟夫·弗莱拿走，在与糖和额外的可可脂混合后，压入模具，制成了第一块固体巧克力棒。

年，瑞士的鲁道夫·林特发明了“精炼”技术，用能更精细研磨的机器处理可可豆。这一过程可以始终如一地创造出一个光滑纹理的巧克力棒，使巧克力更容易批量生产。到了20世纪初，像亨利·奈斯特、米尔顿·好时和其他巧克力界的大厂商都已经在大量生产巧克力糖果。

我们最爱的甜点，开始时只是一颗谦卑的种子（我们称之为“可可豆”)，生长在树上的豆荚里。看着它，你会想，怎么会有人想到把它变成食物呢？让我们来看看这个复杂的过程。

从丛林到巧克力工厂

这种精致的可可树最高不超过8米，只会在赤道附近的热带雨林条件下生长，在那里它可以得到很多树荫。这是一个奇怪的东西，粉红色的花直接长在它的树干上。而这棵树的果实是一个巨大的，15.24-30.48厘米的豆荚，形状像一个橄榄球。虽然，最初来自中美洲，但今天世界上大部分可可供应来自西非，即加纳和科特迪瓦。仅象牙海岸在年就生产了多万吨的可可豆。

有些人会把可可豆比作酿酒的葡萄，不同产地的可可豆之间可能会有很大的不同。例如，来自象牙海岸的一种Forastero豆生产的巧克力，尝起来就是与喀麦隆的Forastero豆巧克力不同。

可可豆主要有三种：

到目前为止，Forastero（福拉斯特罗）是最普遍种植的豆子，因为它是最坚硬的树，出产的豆子最多。它的豆子也有最浓郁的巧克力味。

Criollo（克里奥尔洛）属于另一个极端。众所周知，它的口味更为复杂，但它也是最精致和最难种植的，所以，所有种植的可可中只有一小部分是克里奥尔罗。

Trinitario（特立尼达）介乎两者之间。它是福拉斯特罗被带到特立尼达时的两种植物的杂交，在那之前特立尼达主要种植克里奥尔罗。

通常，豆子是在不到4公顷的小型家庭农场上种植的。大规模生产是不可能的，因为可可豆种植是一个非常密集的过程。豆荚是手工收割的，没有其他方法可以去除它们，而不会损坏到会生长出更多豆荚的花蕾。

可可豆荚也不会同时成熟，豆荚从绿色变为橙色，必须仔细监测，并使用长杆上的刀具单独收割。成熟的豆荚被切碎后，豆子和果肉被除去，留在香蕉叶覆盖的堆中或木箱中发酵（取决于可可生长的位置）。发酵过程可长达8天，发酵后开始干燥。豆子在阳光下晒干，使水分从60%降至7.5%。

晒干后，农户或是农民用袋子把可可豆打包，送到买家那里，买家在付款前会对豆子进行评级。接下来，它们将被送往工厂。

从可可豆到浆糊

制作巧克力是一个复杂的过程，它取决于公司的决策和巧克力的使用方式。但它总是首先从豆子开始。有些公司只依赖单一的可可豆来源，或者只从某个地区购买。其他人可能会使用多达12种不同的豆类来制作一个单一的巧克力混合物。可可豆的混合通常都是大公司的秘密，没有哪两个品牌会相同。

当可可豆被运进工厂（通常是装在巨大的黄麻袋子里)，接下来就会被烤熟。焙烧是一个必要的步骤，有几个主要原因。首先，它可以杀死任何可能残留的细菌或霉菌。传统的做法是把整颗可可豆（在壳里）烤熟，但有些生产商采用了另一种方法，因为他们担心不同大小的可可豆会烤熟的不均匀。也有人认为，在壳里烤会让巧克力变苦。他们可能会用足够的热量（通过蒸汽或红外线辐射）对可可豆进行预处理，以杀死细菌并使外壳开裂。

烘焙的过程既消除了苦味，又增加了风味。当一些酸，如乙醇酸蒸发时，可可豆会变得更成熟。烘焙还会产生一种化学反应，称为非酶褐变，或者叫：美拉德反应（美拉德反应也负责许多其他食物的味道）。这是一个复杂的过程，当可可中的糖和氨基酸在热的作用下相互反应，会创造出独特的巧克力风味和气味。而每种烘焙方法和每种可可豆都会呈现出不同。

然后，将可可豆从外壳中筛出，研磨成可可液（液体）。研磨过程是由一台名为“melangeur”的机器完成的，它有一个巨大的花岗岩滚轮，把可可粒捣碎成一种名为“mass”的糊状物。当“mass”进入强力压榨机，压榨机将其分成两部分：粉末和黄油。这种粉末是一种叫做“presscake”的干粉，如果要用来制作饮用巧克力或可可粉，它将会被磨成细粉。

如果，公司生产的是固体巧克力，工人们可以直接生产，或者从可可粉开始，然后再加入可可脂（如果真的是优质巧克力，还可以再加一些额外的巧克力或者植物油，如果要求不那么高的话，就再加点可可脂）。之后，他们还将添加糖，一种乳化剂，如卵磷脂和其他调味品。

接下来的两个步骤，精炼和调温，将是关键的操作。

巧克力的精炼和调温

除非你真的很喜欢巧克力制作，否则你可能从未听说过“精炼”这个词。其实，如果我们吃的巧克力没有经过“精炼”，你一定能分辨出来，因为它会使你感觉到砂砾和不均匀的口感。

瑞士巧克力制造商RodolpheLindt是如何发现这一过程的呢？这还真是一个传奇故事——传言称，他的粗心大意使巧克力在“melangeur”机器中多混合了好几天，铸成为一种“快乐的事故”。最终结果是一种光滑的液体，更容易倒入模具，这也使巧克力顾客非常高兴。

疯狂的是，即使在多年后，我们仍然不确定精炼过程中发生的每件事。我们只知道它使巧克力更加美味。

不过，在普遍的情况下，巧克力会在精炼的过程中发生一些基本的变化。持续的研磨作用使可可脂均匀地分布在巧克力中，形成一种更平滑的混合物。不断的摩擦使可可粉颗粒变得更光滑。它还在可可团中产生热量，释放出挥发性油和风味化合物。如果物质中含有奶粉（在制作牛奶巧克力时通常是这样），热量也会促进美拉德反应。最后，旋转使空气进入混合物，除去更多的苦酸和化合物。

在巧克力的制作过程中，调温则是另一个“科学魔法”步骤。如果你制做过糖果，你可能会熟悉这个步骤。在工厂里，有一些机器可以自动完成这项工作，以消除出错的可能性。如果不调温，糖果就不会有光泽和弹性，而且也不会持续太久。基本上，它需要把可可脂的晶体变成完美的大小。如果任其自生自灭，这些晶体会冷却成不规则的锯齿状，变得不那么漂亮。

巧克力科学家发现，根据温度的不同，晶体有六个不同的阶段。只有一种，即第五阶段，在大约93华氏度（34摄氏度）的温度下，才是巧克力完美口感的最佳选择。因此，巧克力会被加热到融化所有的晶体，再冷却到导致形成IV型和V型结晶的温度（81华氏度或27摄氏度），搅拌形成微小的V型晶体，最后再次加热，以除去所有的IV型晶体。如果调温的步骤做得正确，你最终会得到V型晶体。完美的巧克力！

高端（设计师/手工）巧克力为什么那么贵？

就像很多有不同价格点和不同质量的产品（如啤酒和葡萄酒）一样，巧克力的价格也有很大的价格范围。你根本不可能用超市售卖的普通好时巧克力的价格买到手工（设计师）巧克力。这是由于手工巧克力需要更长的时间来制作，而这一过程中的很多工序都是由工匠手工完成的。

据统计，手工巧克力店只占美国巧克力生产商的不到2%。年有家手工巧克力制造商，而其中一些制造商最多只有三名员工。

相比之下，工业化规模生产的大公司的巧克力产品，可比妈妈在家做的和手工巧克力作坊的产品更便宜。

大公司一般都拥有更好的制造设施和与供应商签订的更具成本效益的合同。不过，像好时这样的公司一开始并不庞大，它们随着时间的推移而成长，并对流程进行了调整，以使其尽可能高效和低成本。影响价格的另一个因素是，许多大公司选择从前面提到的象牙海岸这样的地区直接采购豆类，这些地区的农民和工人的人工成本是非常之低的。

同时，高端（设计师/手工）巧克力制造商也更加注重高品质的口味体验，因此他们往往倾向于从其他非洲国家的那些质量更好的可可豆农场（如马达加斯加和坦桑尼亚）以及一些南美国家采购豆类。当然，代价是更加的昂贵。

在生产工艺上，这些高端品牌也喜欢保持产品高纯度的加工方式，此外还会添加一些有机的、提升风味的和高级口感的额外的成分。因此，产品的成本很难降低。对于瑞士RodolpheLindt公司来说，他们最低的可可含量是30%，有些产品的可可含量高达99%！就连吉百利牛奶棒的可可含量最低也只有20%，而好时的可可含量只有11%。

归根到底，巧克力产品的选择其实应该归结为个人的口味和品味的问题。如果，一块普通的巧克力糖果的味道和质地就已经让你感到享受和满意，那些所谓高端、手工的巧克力对你来说就不是那么重要了，而且还能省下不少的钱哟！

巧克力的最新趋势

近年来，食品的标准在不断的提升，许多人转向有机食品来解决问题。巧克力市场也不例外，因此，高档巧克力品类一直保持着令人印象深刻的增长，从年到年增长了11%。在较小的规模上，非转基因巧克力和那些支持公平贸易协议的巧克力也获得了增长。

以下是当前巧克力生产的一些趋势:

近年来，黑巧克力产品的销量跃升了9%，因为消费者基于健康因素都在追求更高的可可含量。（黑巧克力富含黄烷醇，黄烷醇被认为对心脏有保护作用，还富含维生素和矿物质）

榛子口味巧克力在全球的增长最快。从年到年，榛子产品的上市数量增长了50%，紧随其后的是咖啡口味的产品，上市数量增长了40%。目前全球排名前五的巧克力口味分别是：原味、榛子味、焦糖味、杏仁味和橙味。

巧克力中非常规的添加物/口味（比如墨西哥胡椒、培根和薰衣草）很受千禧一代的欢迎。

红宝石巧克力是一种带有“浆果味”的粉色巧克力，于年和年分别在全球和美国推出。自上世纪30年代白巧克力（不含可可粉）问世以来，这是第一种新型巧克力。红宝石巧克力的加工工艺是一个严格保密的秘密。

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