今天中午，有个朋友来找我，我请他去新疆餐厅吃了大盘鸡。好吃，这是一盘人类文明结晶的大盘鸡。

怎么说呢？这里头，鸡是中国土产，不过现在市场上的肉鸡有好几种，大部分都是全球各种鸡杂交培育来的，光吃鸡肉咱们分辨不出它们的血统；宽面用的小麦来自西亚，里面的土豆来自南美，辣椒来自中美洲；所用的调料，花椒可能产自四川，八角大部分产自广西；油料也许是山东的，但油料里面，花生是美洲的，油菜是欧洲的，大豆是中国的。

最后，大盘鸡说是新疆菜，其实是川菜厨师发明的。够复杂的吧。能吃到大盘鸡，要感谢的人很多，可以列一个长长的名单。但是，其中最重要的、又有名有姓的，还得说是发现新世界的哥伦布。因为土豆、辣椒、花生，这都是美洲的，来自新世界的农作物。

为什么叫新世界？本来多少有一点宗教色彩，因为对于欧洲的基督徒来说，美洲的地理、人口和物种都在《圣经》之外，好像上帝创造的另外一个世界，所以叫新世界。

新世界和旧世界的物种之间差异确实非常大，一个地方的家畜家禽到另一个地方可能就变成了怪物。就比如说马，大规模养马也是游牧民族的标志之一，这主要说的还是旧世界。人类来到美洲的时候，可能把原生的马给吃光了或者杀光了，所以美洲没有马，印第安人没有任何骑乘动物。

唯一驯化的大型动物是羊驼，只能运货不能骑人。西班牙人攻打印加帝国的时候，只靠个人就俘虏了印加帝国的皇帝，控制了几百万人的大帝国，其中很重要的一个力量，就是骑着马的骑兵，在美洲土著的眼里，这些西班牙人骑着巨大的怪物，而且战斗力爆表，很多土著把他们当成神。

不过我们还是回头说食物。要说我们现在能吃到那么多种类的食物，最大的功臣，就是“哥伦布大交换”。“哥伦布大交换”这个概念，是美国历史学家克罗斯比提出来的。他在年出版了一本书，名字就叫《哥伦布大交换：年的生物与文化影响》。

因为欧洲人发现了美洲，旧世界与新世界之间来往频繁，人口、物种、疾病和文化发生交换，人类生活的面貌从此就被改变了。

从“哥伦布大交换”中脱颖而出的玉米

“交换”当然是有来有往的，我们先说从旧世界传到新世界的物种。

哥伦布第二次航行到美洲的时候，带去了不少植物种子，包括小麦、鹰嘴豆、甜瓜、洋葱、萝卜、生菜，还有葡萄的藤蔓和甘蔗，这些都原产自欧亚大陆。西班牙人在墨西哥种小麦，在秘鲁先是种水稻，后来也种小麦。中美洲现在是香蕉的主要产地，但是那里的香蕉也是年从非洲加纳利群岛引入的。

葡萄在中美洲长得不行，在秘鲁却品质不错，到17世纪，在秘鲁南边的智利也成了葡萄的重要产区，至今智利的红酒都在世界红酒市场上占据重要的份额。

很长一段时间，美洲成了欧洲的农场，从旧世界带来的作物像棉花、甘蔗、咖啡、葡萄，在新世界大面积种植，出产以后又运往欧洲，卖给那里的消费者。

刚刚说的都是植物，哥伦布大交换还带去了很多动物。美洲土著能吃到的肉类本来不多，吃得最多的大概是火鸡。美洲没有猪，没有羊，没有牛，没有鸡。这些动物统统跟着哥伦布的船队来到了美洲，开始了水草充裕而且没有天敌的幸福生活。

哥伦布大交换说是交换，可是引进到美洲来的农作物主要还是供欧洲殖民者享用，印第安人既不感兴趣，也无福消受。真正对人类历史发生根本影响的，是从新世界输入到其他大洲去的作物。

我们先念一个名单，这些作物包括玉米、南瓜、花生、菠萝、土豆、番茄、红薯、辣椒、木薯、四季豆、腰果、蓝莓、黑莓、可可豆、向日葵、烟草、草莓等等。其中对人类历史意义最大的，要属玉米、土豆和红薯。这三种作物的共同点是，容易种植，而且能提供大量而廉价的卡路里。

毫不夸张地说，直到现代农业革命之前，人类历史是围绕卡路里展开的，这个世界上的大多数人类，活是为了吃，吃是为了活。谁知道现在卡路里竟然被嫌弃，吃个东西还要被算来算去，这可真是太阳底下的一桩新鲜事。

在人类驯化的谷物里面，玉米是性状改变最大的一种。玉米在距今1万年前至年前之间，在墨西哥被驯化。那时候的玉米基本上就是一棵草，当然是很大的一棵草，结的玉米穗还没有小拇指那么大，可是一棵玉米草上可以结出很多个小玉米，不像现在的玉米那样只有一个主干结一两个大玉米。经过九千年的培育，玉米才长成今天的样子。

现在大家去电影院，都要捧一大盒爆米花，卖的还不便宜。可是要知道玉米刚到欧洲的时候，是穷人的食物。法国人把它叫做西班牙小麦，又叫穷人的面包，意大利北部的下层人民喝玉米糊糊填肚子。在中国也一样，写《聊斋志异》的蒲松龄写过一部杂剧叫《墙头记》，里面写的下层的穷人，年纪大了没人管，天天也就喝一碗玉米糊糊。

玉米在明朝传入中国，最早的记载是在嘉靖年间，这时候距离哥伦布年航行到美洲只有几十年的时间。玉米到中国以后，生出了一百多个名字，有叫番麦、粟米、玉蜀黍、玉麦，还有包谷、六谷等等，大家都接受玉米叫玉米，其实也不过是近二三十年的事。

如果一个东西名字特别多，那就说明它大概不是中国土产的，而且是经过不同的道路传进来，又在很短的时间里就传播到全国各地，每到一个地方人们就给它起一个名字，根本来不及形成统一的名字。大概是这种原因。

土豆的前世今生

跟玉米一样，土豆的中文名字也很多，马铃薯、洋芋、薯仔说的都是土豆，北方也有叫山药蛋的。土豆起源于秘鲁南部的安第斯山区，至今那里还有很多野生品种。西班牙人入侵了印加帝国以后，把土豆带到欧洲，不过一开始主要是当成奇花异草来欣赏，18世纪以后因为人口不断增加，才成为人们的食物。

为什么欧洲人一开始不爱吃土豆？这里头的原因让人啼笑皆非。因为土豆的根茎长在地下，它是朝下长的，地下是什么呢？地下是地狱，所以很多人说，土豆是接近地狱的东西，还管它叫魔鬼的苹果。这谁还敢吃？

到了打起仗来，欧洲人才发现，长在地下的土豆，还是有优势的。土豆就算在条件恶劣的山地和沙地里也能生长，产量比玉米还高，土豆耐储存，耐低温，方便运输，在战争中经常充当军粮，它的重要性这才慢慢体现出来。

土豆长在地下，还有个意外的好处，在战争年代受损失比较小，第一不怕人马战车的踩踏，第二收获比较麻烦，你看诸葛亮陇上抢割新麦，一下子就把麦子抢完了，土豆就不行，即便抢了，土里头还能剩下不少，这样呢，如果敌军打来，这边暂时撤退，过段时间我们再打回来，地里还有土豆，饿不死人。所以欧洲很多国家都鼓励大家多种土豆，靠着土豆，养活了很多穷苦人。

比如说，19世纪上半叶，爱尔兰人的主食就是土豆，人口增加得很快，几百万人口都靠种土豆、吃土豆维生。哪知道年，突然爆发了一种疫病，导致土豆枯萎腐烂，爱尔兰的土豆几乎绝收，造成大饥荒，人口减了一半。当然这里面有饿死的，也有逃荒逃出去的，直到今天爱尔兰的人口都没有恢复到饥荒之前的水平。

那些逃荒出去的大部分到了美国，今天美国有非常多的爱尔兰裔，大多是那时候移民过去的。这些移民也带去了土豆种植技术，土豆从南美到欧洲再到北美，兜了一个大圈子，这才在北美普及。美国人对土豆最大的贡献，就是传播了薯条。薯条虽然是18世纪后期欧洲人发明的，但是因为美式快餐的风靡才传播到全世界，土豆在日常饮食中的地位也跟着提高了。

一个家族的红薯史诗

土豆在中国大规模种植比较晚，已经到了18世纪。对中国来说，红薯或者番薯要比土豆重要的多。第一次见到红薯的欧洲人说它长得像胡萝卜，但是吃起来像栗子。先是西班牙人把红薯从南美带到了他们的殖民地菲律宾，菲律宾人就在亚洲第一波吃上了红薯。

明代福建长乐县有一个人叫陈振龙，他在中国和菲律宾之间从事海上贸易，做生意。在菲律宾，他就看到了红薯，这个东西生吃也行、熟食也行，味道不错，繁殖还很容易，就想把红薯带回福建。菲律宾人看得很紧，他后来就找到机会搞到一点红薯藤，赶紧坐船回国。从马尼拉到漳州，七天就到了，回到家就开始种红薯，邻里也跟着种，就这么传开了。

没过几年，福建遇到饥荒，多亏红薯救活了无数人。

后来陈家的子孙世世代代推广红薯种植，成为中国农业史上的功臣。他们到哪儿做生意，就把红薯传播到哪儿，山东、河北、河南的红薯，就都是这么传过去的。他们还主动到官府去报告，说有这么个好东西，希望政府帮忙推广。还自费印了红薯种植的手册，很廉价地半卖半送。

到了清代，他的五世孙陈世元还编了一本《金薯传习录》，记载他们家族和红薯的这段辉煌历史。

作为粮食的替代品，红薯的优势很明显。明末徐光启曾托人从福建把红薯引入上海，写文章说这东西有十三胜，就是十三种优点，徐光启名声很大，红薯也跟着名声大振。李时珍的《本草纲目》里面还说海上人为什么长寿？因为他们不吃五谷，专吃红薯，所以活得长。

现在中国的红薯种植面积和产量都占到全世界的七成以上。把红薯引进中国的可能不止陈振龙一家，但是陈家的故事却是食物全球史中动人的一幕。如果没有像陈振龙家族这样热心推广新物种的人，世界不可能变成今天这样繁荣的样子。

其实，如果不靠人来主动推广，物种的自然传播的范围非常有限，即便在同一块大陆，人工驯化的物种也不会自然普及。前面我们说了土豆、玉米都产自中南美洲，可是几千年都没有传到北美，还是欧洲人把它们带到了如今的美国。

在大航海时代，欧洲有很多所谓“植物猎人”，他们在全世界搜集植物，分类、命名，运到欧洲。一方面有些人被物质利益驱动，想要一夜暴富，也有很多人出于科学探索的目的，推动了植物学的繁荣。有关植物猎人的作品很多，可是，陈家的故事却鲜为人知。感谢陈家人，我们今天才能在寒冷的街头吃上一个热腾腾的烤红薯。

美洲作物的贡献

最后说说美洲作物对世界的贡献。最近两百年，世界人口爆炸，美洲作物是一个重要因素，当然我们不能简单地说因为有了美洲作物，人口就增长了。17世纪以来世界人口的急剧上升，原因有很多，工业革命和农业革命提高了人们的生活水平，医学进步让死亡率特别是婴儿死亡率大大下降等等。但是，如果没有美洲作物的普及，世界根本养不起这么多人口。

对我们中国来说，虽然美洲作物不一定是中国人口增长主要原因，但玉米和红薯已经是中国人离不开的日常食物了。特别重要的是，有了这两种作物，本来不适合人类生存的山地也能供养大批农业人口，对于中国山区的开发功不可没。

到今天，世界人口最多的两个国家——中国和印度，都大大受惠于美洲作物。印度大量种植玉米和花生，在印度南部地区，还大量种植着木薯，这也是一种来自美洲的、可以提供大量淀粉的作物。

美洲作物首先是在穷人之间传播，这跟以前不太一样。你看丝绸之路传来的，葡萄之类，一开始都是奢侈品，上层阶级享用的。美洲作物因为有几种廉价主食，上层阶级看不上，下层百姓离不了。所以要论对社会的影响，那还是美洲作物比较重要。

结语

说到底，人类是需要吃东西才能活下去的生物，食色性也，食还排在色的前面。整个人类的历史，食物是硬核的轴心，青铜之路上面，流传着小麦、小米，丝绸之路上，流传着葡萄、石榴，大航海，最早那是为了找胡椒、香料，主要也是调味料，这些人类历史上最重要的通道，本质上都是食物之路。