■文｜大卫·弗里德曼

大量媒体一直致力于传播这样的观念：工业食品使我们变胖、健康受损。在这个说法中，食品业——特别是快餐业被描述成妖怪。就是它，让我们对脂肪、糖和盐上瘾，进而演化为肥胖危机。

加州大学伯克利分校新闻系教授迈克尔·波兰认为，工业食品是社会健康问题的根源，大型食品公司是“肥胖和糖尿病多发的原因之一”。他呼吁，要通过公共教育和监管，让生产商使用那些新鲜、未加工的、当地当季货真价实的食材。

在公众对健康饮食的讨论中，像波教授这样的观点比比皆是。“食品类物质”——这是波教授用来嘲弄工业食品的词，现在已经成为精英阶层的口头禅了。一些餐馆和商店——尤其全食超市（注：全食是美国最大的有机食品连锁销售商）——就是借助这股反对工业食品的浪潮兴起的，他们号称销售的是回归自然的、简单的、未加工的，姑且称之为“有益健康”的食物。

在人类生活的几乎每一个领域，我们都寄希望于技术来解决问题。但即使在硅谷，谈到食品和肥胖问题时，“技术”——或者至少是食品加工技术，也被广泛认定为是罪魁祸首。

如果媒体和波教授的呼吁成真了，或许我们将实现真正的食物革命。不幸的是，这只是针对少数精英，肥胖人群还是被排除在外，他们还是会因肥胖患上疾病，早早去世。因为缺乏可行的方案，可以使精英人士热衷的“有益健康”的食物变得便宜和充足，以作为大多数肥胖人士的日常饮食。而且，吃垃圾食品的胖子们也很难常年忍受只有甜菜和甘蓝的日子。再说了，所谓“有益健康”的食物，跟汉堡王卖的食物一样，都饱含卡路里而易使人发胖。

消费者健康意识的增强，官员的政策导向以及所谓“有益健康”食品运动，这三者都在阻碍工业食品发展，而恰恰是后者能够有效阻止肥胖。

1

脂肪、糖以及碳水化合物通过数百万年的演化，能使我们的大脑感到愉悦。我们天生就享受着这些成分提供的刺激感，所以往往吃得太多，导致肥胖。

肥胖对寿命以及生活品质的影响不言而喻：年2月份发表在肥胖期刊上的一项研究发现，相比于不肥胖的人，美国的青年和中年胖子要平均少10年寿命。鉴于我们的肥胖率，这意味着今天的美国人会因为肥胖少活10亿年。这项研究还表明了一项史无前例的事实：尽管医疗保健水平在提升，但美国人的健康前景正在恶化，主要就是因为肥胖。

但是，工业食品并不是肥胖的罪魁祸首：最近对埃及、秘鲁和其他地方的古代人类遗骸的研究表明，动脉硬化早就出现了。那些想减肥的人总会听到这样的建议：以全谷物、豆类等复杂的碳水化合物和纤维蔬菜取代工业食品。它们为身体提供了所需的热量，但不会提供超额热量，而且也不会让我们一不小心吃得太多。人们普遍相信，没有经过精加工的食品所含的脂肪，糖和盐含量要少得多。

凭心而论，很多受欢迎的食品都含有大量的脂肪、糖和碳水化合物（以及盐），会让人长胖。大家也都知道垃圾食品对身体不好，因为它饱含脂肪和碳水化合物。但是，换成所谓“有益健康”的食物就可以让我们摆脱肥胖危机？

我们先去一家全食超市看看。除了食材上的“健康”标签，我感觉这儿的食材和其他超市也没什么不一样。在超市收银台旁边的货架上，我看到的是素食沙拉（声称不含任何转基因成分）。然而，相比于汉堡里的牛肉馅饼，这些东西每盎司所含的脂肪含量要高出三倍，钠含量要高出四倍。

看到了吧，即使是所谓“有益健康”的食物，也会让你摄入大量的脂肪和碳水化合物，而且根据销售情况来判断，人们十分热衷于购买这类食物，也让肥胖变得更加普遍。

还有一些研究表明，饮食均衡的人往往比吃快餐和其他加工食品（特别是肉类）的人更健康，但这些研究的漏洞也是显而易见的：这些人群之间还存在大量的非饮食差异，如运动量、空气质量、医疗保健等。所以，这些研究结论也是不太信得过的。

事实是，根本没有明确的、可靠的证据表明，食品加工或储存的方式会使食物变得不健康。美国人吃这么多工业食品，也没有严重缺乏任何一种营养素啊。（当然，健康专家呼吁美国人摄入更多的钙、钾、镁、纤维和维生素A、E和C，而多吃农产品和乳制品则是最好的方法。但这些成分也可用于工业食品，更不用说补添加剂了。）

尽管工业食品的所有检验结果其实并不吓人，一些团体和作家却始终在妖魔化它。例如，皮尤慈善信托基金食品添加剂项目组认为，FDA（美国食品及药物管理局）只查出了70%的食品添加剂，其余成分都被所谓的专家小组当作“普遍认为是安全的”的来处理。但是该项目组在其网站或其出版物上，唯一为我们列出的风险就是——溴，其实溴在美国食品业存在了80年，也没有确凿的证据表明溴本身对人体健康有威胁。

在许多方面，推广所谓“有益健康”的食物的社会运动非常接近宗教活动。我再重复一遍：没有确凿的证据可以证明工业食品会对健康造成危害。西北大学医学院的营养师和教授罗伯特·库什纳医生说：“就目前的实验而言，我认为加工食品是没有问题的。”

2

就个人感受而言，我也觉得新鲜食材的味道要比那些加工食品好一些，有时候甚至好很多。而波教授这伙人误以为本国的饮食风格才是造成肥胖率居高不下的罪魁祸首，其实这是不对的。我是个有良好教育背景的人，我周围的人也都很在意自己的饮食结构。所以在我生活的范围内，有很多诸如全食之类的“健康”超市。

而一般的美国胖子，他们的经济状况并不好，没有机会去了解最新的饮食风格，在他们周围都是爱吃垃圾食品的胖子，又或许新鲜食材对他们来说太过稀少而昂贵了。

健康学家也认为肥胖和阶级是相关的，但他们经常争辩，阶级之间的肥胖差距是由于加工食品行业而产生的，因为在过去几十年，青睐加工食品的普遍是经济状况较差的阶级。然而，帕洛阿尔托医学基金会研究所的医生、肥胖研究人员莱纳德·莱瑟尔说，情况并非如此，他告诉我：“从20世纪60年代以来，阶级间的肥胖差距就一直存在，这要早于食品加工业深入到人们的生活。”一些研究人员认为，其中一个原因是，现代的大工业生产使得加工食物充足而廉价，而社会中较贫穷的阶层也并不注意自己的饮食摄入量，过度的放纵食欲，所以他们的肥胖率非常高。

还有一个严峻的问题就是，即使健康学家倡导吃健康的饮食，比如甘蓝、海鲜蛋糕开胃菜（5.99美元）、素食乳蛋饼（9.95美元）、纯素芝士沙拉（16美元）等等，胖子们也无法承受其高昂的价格。

一大批新型企业正试图寻找以更低成本快速生产新鲜、当季食品的方法。但是这种食物最终能够像快餐一样热销吗？连《纽约时报》也说，即使贫穷和工薪阶层的人愿意为健康食材付额外的费用，那还需要多久，才能让健康超市像快餐店一样无处不在呢？为了向这些商店提供新鲜未加工的原料，我们又需要花多长时间去建造数以千计的本地农场呢？

我们暂时假设，所有的美国人都愿意用高价买蔬菜、水果、豆类、家禽、鱼类和全谷物以及低脂肪的食材，去替代他们的巨无霸汉堡、薯条和可乐。这时我们就会发现，还是垃圾食品能使人愉悦，人们难以克制自己对垃圾食品的消费欲望。

一项研究发现，发放蔬菜补贴也没法促使消费者购买更多的蔬菜，他们把省下来的钱都拿去买垃圾食品了。所以总的来说，他们的饮食结构没有改善。

富裕的美国人当然有权从他们自己的角度来看待饮食问题——也就是说，他们的健康饮食或许能帮他们延长寿命。而这种健康观念也还仅仅被少数的精英阶级所接受，并付诸实践。这些存在于《时代》杂志、畅销书中的先进观点，似乎很难被工人阶级接触并接受。

3

这给我们带来了一个至关重要的问题：快餐店和食品公司在不损失顾客的情况下，能生产出更健康的食品吗？

最新研究表明，美国人平均热量的11%都来自快餐。穷人中，这一数字肯定要高得多。因此，改革快餐行业对改善饮食结构起着至关重要的作用。研究表明，即使将膳食中的热量减少多达30％，并换成其他富含纤维和水分的配料，用餐者也发现不了。长此以往，减肥也就水到渠成了。“减重和不减重的区别就在于，”罗伯特·库什纳说，“这每天几百卡路里的热量差。”

但是，把食物的卡路里含量列在菜单上对人们的用餐选择毫无影响，健康意识不强的人甚至可能会利用这些信息来避开低卡路里的食物，因为他们担心低卡路里的食物会不好吃，也不划算。这就让食品业形成了一种感觉，如果它要向大众销售更健康的食品，为了让更多顾客接受，营销的重点必须要在其美味这个方面，而不是这款食品有多么健康。“人们一般认为如果食物是健康的，那肯定不好吃，”牛津大学神经科学家查尔斯·斯宾塞说，“这种心理暗示会影响人们对食物的品味，让人们真的觉得很难吃。”

如果食品行业要将更健康的产品推广出去（主要是健康意识不强的顾客），他们必须做到，在减少脂肪和碳水化合物的前提下，不影响用餐体验。可实际上除了缩小份量外，几乎没有办法用农产品或有益健康的肉类来做到这一点。但加工技术的发展为食品行业提供了一种有效的方案，去除不必要的成分，同时不影响口感。

那些所谓有益健康的食品运动不仅无法提出真正有益健康的策略，相反，还会阻碍优质方案的提出。麦当劳和汉堡王分别推出了他们的蛋清三明治和火鸡汉堡，虽然没有大肆宣传，但确实比同行减少了50到卡路里的热量。很显然，有些作家不理解或者选择忽略了这样一个事实，即这样长此以往的热量差，能让肥胖者不知不觉地减肥成功。任何过大的削减都有可能让一个人太饿，而不愿意坚持饮食计划，因为肥胖者更吃这一套，而不是直接跳到非常低热量的食物。

波教授蔑视“营养主义”，也就是在加工食物的过程中放入更加健康的成分，他认为这是完全行不通的。他说：“如果食物中仅仅是含有健康成分，那还不足以说明它真的健康，至少要能追溯回食物的原产地，那才能证明。”

很多美食家真正想要的是禁止食品行业销售垃圾食品。这只是一个幻想，政府从来没法阻止烟草公司销售卷烟，禁酒令也没能成功。美国纽约和旧金山这两个最健康开明的城市，都在试图减少快餐销售，其中包括含糖饮料和儿童快餐食品，但收效甚微。实际上，他们希望的最多的是对某些致肥食品征税。伊利诺伊大学教授丽莎·鲍威尔的研究表明，对含糖饮料征收20％的税收将使消费减少约25％。丹麦确实制定了脂肪食物税，但其结果就是，消费者宁愿去隔壁德国和瑞典购买他们钟爱的食物。

巨型食品公司的高管可能有很多毛病，但他们并不愚蠢。他们知道，如果不采取行动，他们有可能面临日益加剧的反对浪潮，失去那些更加富裕和日益注重健康意识的客户，还将面临监管压力。这些担忧无疑是推动食品工业往适度健康努力的动力。但是，如果按波教授一伙人说的，食用不是源于农场的新鲜食物就是一种危险的行为，那么食品行业将被推到另一头。

我们想提醒所谓“有益健康”食品运动的倡导者以及那些给他们发言权的人，让他们更清楚地明白，他们目前的策略只适用于特权阶级，而对于解决肥胖危机是不切实际的。

本文原载年7月《大西洋月刊》，为作者独立观点，由大唐雷音寺组织编译改写，刊登时有删节。翻译：黄泽正。

Rationalinvestment