爆炒、炸烹、火烤，掌握食物热乎喷香的秘诀。

中国人常说：“人间烟火气，最抚凡人心。”对于饮食烹调，也有句老话：“一热顶三鲜”，当火热温度伴随着烟火气的浓郁香味，无论接地气的民间美食，还是高端餐厅的精致肴馔，通过厨艺技法，都能锅气鲜香，热力十足，尤其在寒冷季节，大受食客欢迎。

想要烹出这些热乎乎、香喷喷的菜肴，不妨运用爆炒、炸烹、火烤等手法，让肉禽海鲜等达到或鲜亮酥脆，或柔嫩多汁，或干香爽滑的滋味与口感。

爆火炒制牛肉，锅气十足提香味

爆炒出喷香锅气是美味的关键，热力激发出的扑鼻香气瞬间就能提升食欲，打开味蕾，但是锅气不足、火候不易把握也是烹饪中的难点。当然，如果运用对了炊具和调料，也能达到锅气满满，事半功倍的效果。

炒锅与铁板的合力加持

北京瑰丽酒店乡味小厨中餐厅厨师长柴鑫运用铁板的热力延续提升了爆火炒制的菜肴锅气，打造出一道香气浓烈的“咔呲牛肉”。

柴鑫北京瑰丽酒店乡味小厨中餐厅厨师长

爆炒的牛肉放在铁板上发出“咔呲咔呲”的声响，这道菜是将声音与菜品结合，因此取名“咔呲牛肉”。烹饪手法有腌制打上劲、滑油、爆炒和铁板加热。

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选切牛肉

选用牛肉最嫩的牛柳，也可以用西冷，即牛外脊部位。将牛肉切成片状时，下刀逆着纹路切，如果顺着切，咀嚼时会影响口感。

调料汁液充分腌入牛肉

牛肉和调料汁的配比是1:1，即1斤牛肉要用1斤的调料汁腌透，目的是让牛肉柔嫩。将酱油、盐、花雕酒、蛋清、淀粉等制作腌料汁，用特定手法为牛肉打上劲儿。

通过油温来锁住水分

滑油定型：腌制好的牛肉片，用八成热的油温滑至七成熟。通过温度让牛肉外面快速定型，把水分锁在里面，而不是随着爆炒时的油温让肉中的水分流失。

滑油锁水定型

大火爆炒激发锅气

牛肉爆火炒至八九成熟，激发出牛肉、洋葱、孜然、干辣椒碎、蚝油、花雕酒等香味，锅气满满。

爆炒出锅气

铁板助力散发香味

最后将所有食物盛放在烧热的铁板上，通过铁板的热量，牛肉达到十成全熟，已经加入的孜然和干辣椒碎等，可以二次在客人面前把味道极致地喷发出来。

用热铁板继续烹熟并散发出香味

酱汁与半弧锅的锅气秘诀

中国的炒菜特别讲究锅气，食材经过猛烈的火力、快速翻炒，在较深的半弧锅中产生气压，淋上酱汁，一入锅就产生蒸汽，结合油脂，急火爆炒，食物与锅内壁接触迅速受热后形成焦香味。

用半弧锅爆炒

在川渝江湖菜大师刘波平看来，烹出十足的锅气有一个关键是锅要厚，温度高，产生的气压就高，炒出来的菜，锅气就越香，尤其体现于小炒菜式，它有一定的科学原理在里面。

“我做了很多试验，液态调料能让食材吸收入味更好，特别与小炒宽油的火候结合，加上半弧锅烹制，瞬间就能渗透、挥发、释放，更能体现菜的风味，更有层次感，释放出来的锅气香味也就更足。”

热油炸烹大虾，酱汁入味增香

高温热油激发出的食物香气，同样饱含了令人胃口大开的美妙风味。一道经典传统的“炸烹大虾”，制作时采用了油炸、炒酱汁等技巧。菜肴晶亮红润，酱汁酸甜浓郁，虾肉饱满鲜香，虾壳酥脆，制作技法在宫保大虾的基础上改良而成。

仅靠炸制后炒香调味

柴鑫以乡味小厨的招牌菜“炸烹大明虾”为例，对烹饪要领逐一解析。

酸甜鲜香，外酥里嫩的“炸烹大明虾”

选用渤海大明虾

渤海明虾也叫对虾，皮薄肉厚，颜色呈透明状，柴鑫认为很适合做这道菜，如果选用个头更大的虎虾，因为壳硬，咀嚼时容易扎嘴，口感不是特别好。明虾保留虾壳，处理好后就能食用。

带壳清理整虾

为了不影响大虾的口感，先将虾头有一个很硬的区域，还有沙包，虾尾中间的一根硬刺，都去掉，背开后再去除虾线。

打花刀塑形

将背开后的虾身打花刀。打好花刀，在油锅中炸虾时，才能达到理想的卷曲造型。两边肉各打上两刀，具体根据虾的大小、虾肉饱满程度而定，下刀深浅适中，太深容易碎，太浅不易卷。

蘸玉米淀粉

将大虾蘸裹玉米淀粉，能锁住虾的水分，炸制后外焦里嫩，吃的时候虾壳也会足够酥脆。玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉等，发挥的作用各不相同。玉米淀粉，经过油炸，口感较酥脆，很适合炸虾。土豆淀粉更适用于肉类，红薯淀粉适合鱼等海鲜。

大虾两面蘸玉米淀粉，放入漏勺

炸烹的火候

定型炸热：油温六成热时，放入蘸好粉的大虾，目的是让虾定型，同时让虾肉里面也能熟。

边炸边轻轻滑动

复炸口感：稍加炸制后将虾捞出，把油温升到八成热时，再复炸一下，达到外酥里嫩的口感。

不腌制，仅烹裹酱汁调味

虾肉不用提前腌制，避免对肉的组织产生破坏，才能保留新鲜弹牙的口感。

锅中加少许花椒油、香油、辣椒油，煸炒葱姜蒜片，再炒酱汁。

煸炒配料再炒酱汁

炒酱时主要的调料是绵白糖和米醋，如果火大了，糖会炒苦；如果火慢了，糖炒不化，需要用经验掌握糖、醋和生抽的融合度。

大虾裹上浓稠的酱汁翻炒入味

炒至酱汁浓稠时放入炸好的虾，注意观察大虾裹汁入味的状态，翻炒均匀，装盘即可。

将虾装盘，顶部再淋上酱汁

明火枣木烤制，烟火气令鸡肉喷香四溢

运用明火燃烧木料烤制食物，与电烤风味不同，尤其是木头在一定温度下产生烟量，即烟熏的烟火气和食物融合在一起，造就了特殊的香味。

果木烤炉，吊烤时手工转动受热

柴鑫利用乡味小厨的烤鸭炉，不仅烤制鸭子、炉肉，还用枣木烤鸡。文昌鸡，皮脆肉嫩，肉味香甜馥郁，肥瘦适宜。这道“小厨烤文昌鸡”，需要注意烤制时间不能太长，否则鸡肉发干，口感就会变老。

带有枣木香气的“小厨烤文昌鸡”

从内到外腌制整鸡

把大蒜、大葱、干葱、姜用刀拍碎，加入酱油、花雕酒、纯净水和自制香料粉，打碎调匀，做成料汁，填入鸡肚子里，再从外面抹上适量盐等调料，将鸡从里到外腌制3-4个小时。

挂皮水风干

给鸡表面挂上用蜂蜜和李派林喼汁调制的皮水，放入风干房内，风吹6-7个小时。

枣木明火吊烤

果木烤炉的温度控制在℃，将鸡吊烤40分钟左右，确保从里到外都能熟透，同时保持住鸡肉的水分，不能烤干。烤制的技巧是根据鸡的受热程度，适时手工转动烤鸡，达到皮脆肉嫩、鲜香美味的效果。

注意烤制的温度与时间，确保皮脆肉嫩

中西合璧的巧妙搭配

从西餐的烤火鸡衍生灵感，柴鑫在烤文昌鸡的基础上，运用中式烤鸭炉，改良制作了一款新派的“枣木烤火鸡腿”。

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选用火鸡的鸡腿，打上花刀，利于入味，腌料汁与文昌鸡相同，挂皮水风干2个小时，然后挂入℃的果木烤炉，带骨烤25-30分钟，烤熟至上色。西餐搭配的酸黄瓜，替换成了北方冬季时令的腊八蒜，可谓中西合璧。

天气寒冷，当一份份热腾腾带着人间烟火气的食物端上餐桌，厨师们巧手烹制的温暖美味，正是对人们舌尖的满足与心灵的慰藉。

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摄影：陈磊

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