临近虎年春节

预制菜市场火了

南京路上的老字号门口

阿姨爷叔已经排起了长队

有预制菜生产商

向解放日报上观新闻记者透露

进入1月以来，预制菜的销售额环比上月翻了两番

“想到过市场会火，但没想到会那么火。”

但是！

对于预制菜、半成品菜

也有不少传言

例如，有人发现

部分预制菜的保存期长达一年

会不会不新鲜或者添加了防腐剂？

预制菜大多冷冻

重新加热，会不会不好吃？

“这些都是对预制菜、半成品菜的误区。”

餐饮行业多名从业者拿出招牌菜为预制菜“正名”。

预制菜含防腐剂？

“绝对不放防腐剂。事实上，为了保证新鲜，我们的预制菜根据订单现制现售，消费者不用担心。”杏花楼、光明邨等多家老字号都表示。

杏花楼今年的预制菜里有两大“硬菜”，一道是地道的上海味道“全家福”，另一道是闽菜招牌“佛跳墙”，前者里有蛋饺、肉圆、百叶包、鱼圆等，高汤打底；后者以鲍鱼、海参、辽参、鱼肚等为主，汤汁浓稠。两道菜里的食材差不多都有10种，主打“圆圆满满”，但对消费者来说，拿回家只要放在煤气灶上加热就能还原味道。“我们根据预定情况提前一天烹饪，冷却后真空锁鲜，完全没必要使用防腐剂，而且能保证最后的口感与现场出炉的基本一致。”餐饮部技术总监徐璎俊说。

光明邨的年夜饭半成品套餐在去年12月底前就已售罄，原因是门店严格按需生产。相关负责人项开宇介绍说，不是不想多卖，而是为了保证品质，必须限量，“这样消费者拿到手的半成品都是新鲜出炉的。”

除了这些“后厨加工、前店销售”的预制菜

还有很多预制菜出自食品加工厂

它们也不加防腐剂吗？

“真不用加防腐剂。”盘点食品科技是上海颇有规模的预制菜供应商，年产预制菜数以百吨计。除了自有品牌，它也是多家老字号、连锁餐饮企业的预制菜供应商。但在工厂里，见不到防腐剂的影子，取而代之的是液氮速冻等锁鲜、保鲜技术。

盘点食品科技董事长伍俊峰介绍说，绝大多数预制菜都需要经过高温烹饪，本身就是杀菌过程；接着使用液氮等速冻技术，通过超低温冷冻，完全能抑制微生物繁殖，所以不需要额外添加防腐剂，“可以说，预制菜与我们平时吃到的食物没什么不同。相反，规范化、可追溯的生产加工流程，会让菜肴的口味更稳定、品质更安全。”

不过，仍有消费者提出

在部分预制菜的配料表中

有很多添加剂，会不会有问题？

业内人士表示，大可不必担心。根据国家添加剂标准，合理使用添加剂不会对人体造成危害。尤其需要注意的是，即便是自己烹饪，也含有添加剂。举例来说，原材料中没有添加剂，但使用的调料中，也有添加剂。例如，不少酱油中含有谷氨酸钠、山梨酸钾，一些风味调料中含有羟丙基二淀粉磷酸酯、柠檬酸等。对预制菜而言，根据包装标准要求，要将所有原料罗列出来，所以配料表里会出现调味料中的相关添加剂。但这并不意味着预制菜就添加了比堂食菜肴或自制菜肴更多的添加剂，消费者不需要“谈添加剂色变”。

预制菜不好吃？

还有部分消费者觉得，预制菜缺少烟火气，“不好吃”。

对于这个问题，餐饮界人士也不服气。

“好不好吃，消费者会用脚投票。最近半个月里，我们卖出了50万只鸡汁百叶包，其中有相当一部分是回头客。”伍俊峰用一个案例回答这个问题。他觉得，部分消费者因为没有尝试过预制菜，所以对口感有误解。

他进一步解释，标准化生产的鸡汁百叶包能比人工加工更有优势。

首先，原料选用的肉馅、荸荠、百叶等，都有严格标准且全程可追溯；

其次，在加工过程中，肉馅、荸荠的比例，调味品的分量等，每一批次都完全一致；

最后，名称中的“鸡汁”用的是8小时熬制的老母鸡汤，对普通家庭而言，很少会为了一道小菜如此费工夫，但在工厂中，却并不麻烦——在生产车间的实时监控视频中，一次可以煮1吨汤的巨型锅正在熬制鸡汤。

包括这只炖锅在内的所有炊具均通过物联网管理，温度、熬煮时间等都严格控制，从而保证口味，“因为味道好，才有了复购率、有了半个月50万只的销量。”

事实上，随着中央厨房的兴起，预制菜在餐饮界已经很普遍，不少餐厅本身就引入大量预制菜，通过后厨加热后，出现在堂食餐桌。眼下，预制菜通过零售渠道进入千家万户，能让更多消费者感受到“烟火气”。

“温度是菜肴的核心。很多外卖产品送到时仍是热的，但与刚出锅的温度仍有差距。预制菜简化了烹饪过程，却保留了温度，所以对消费者而言，能获得更好的体验。”伍俊峰觉得。

从市场供应看

消费者也不用担心预制菜的千篇一律

不同品牌而言

有各自的“看家法宝”

新雅粤菜馆的预制菜中，滑虾仁和蚝油牛肉是招牌。用大厨的话来说，预制菜加热后的口味复原度与堂食现炒的不相上下，其中的奥秘一是原料、二是刷浆技术。

例如，虾仁选的是淡水虾，口感能比海水虾更加Q弹；然后虾仁和牛肉都使用涉及商业机密的上浆技术上浆，再进行低温急冻。消费者复原时，热锅冷油烹饪，食材变色即可出炉，还原度是堂食现炒的八成以上。“如果一定要说其中的细微差别，主要是每一批原材料都略有差别，大厨根据触感会微调当天上浆中的蛋清量、上浆后的搅拌与醒发的时间。但工厂预制为标准化生产，所以味道与堂食一致，但口感略有差距。”新雅大厨揭秘。

为了让更多消费者了解预制菜的特点，部分零售商也在探索新服务。记者注意到，在盒马供应的预制菜中，部分采用冷链供应，另一部分由门店加热后配送上门。盒马相关人士表示，这是根据市场需求推出的，“我们发现很多消费者喜欢热菜，那么门店就充当后厨，为消费者加热预制菜，相信尝到相关菜肴后，消费者对预制菜的认可度能进一步提高。”

预制菜品种少？

“品种不够多”“品种不够新”也是部分消费者对预制菜的感受。但如果逛一逛今年上海的预制菜市场，不难发现，这是对预制菜的误解。

“预制菜中既有家常菜，也有大菜、硬菜，甚至‘国宴菜’。可以说，各方一起参与研发创新，消费者更有口福。”伍俊峰以今年的一道热销新菜“杨梅虾球”举例，它出自曾为年G20峰会掌勺国宴的杭帮菜大师胡忠英之手——一颗虾球含有上百颗虾仁，配合鲜猪肉，不含淀粉，口感Q弹；外面包裹了使用红曲粉染色的面包糠，酷似杨梅，红润饱满，喜气洋洋。即便是这样的功夫菜，变成预制菜后，消费者只要用油锅炸5分钟，就能上桌；如果空气炸锅，甚至连油都无须使用，炸上几分钟即可出锅，“如果不是预制菜，很难想象普通人能这样吃‘国宴菜’。”

在新零售平台，预制菜的选择更是琳琅满目，从中餐到西餐均有涉猎。“不同地域的消费者口味有偏好，所以要把地方特色菜变成预制菜，让大家留沪过年时吃到自己的家乡味道。”叮咚买菜预制菜业务负责人介绍，“通过工厂里的煎、煮、熬、烤，再配合速冻技术，将地方特色变成预制菜并不困难，消费者的反响也证明了这点。”从统计看，诸如重庆风味的青花椒烤鱼、港式风味的山珍海味大盆菜、福建风味的黄鱼鲞蒸肉饼、东北特色的过年杀猪菜、西北特色的羊后腱和整牛小腿等，销量都很可观。

盒马则把预售菜研发与传承非遗结合在一起。“全家福”是上海的特色年菜，但盒马的全家福里多了一款荆州鱼糕。这是来自湖北的非遗技艺，将鱼肉搅碎之后，加上鸡蛋凝固而成，有“食鱼不见鱼，可见百合糕”的美誉。盒马相关负责人解释：“上海人喜欢在‘全家福’里放鱼丸、肉丸等，所以加入荆州鱼糕一点也不违和，还能让上海消费者对湖北非遗多一点了解。”同样的，一款狮子头融入了扬州的狮子头非遗技艺，将肥瘦相宜的猪肉搅拌充分后，根据上海地区的消费偏好加入咸蛋黄，浓油赤酱烹饪，最后直径足足达到10厘米，“在扬州，大个头的狮子头不少见，浓油赤酱的却不多见，将当地技艺与上海口味结合，预制菜的接受度能更高。”

在美团买菜的预制菜菜单中，既有葱油饼、梅菜扣肉、香酥小排等中式点心、家常菜，还多了西式“硬菜”。比如，德国咸猪肘看起来很费工夫，但变成预制菜后，消费者使用烤箱加热20分钟即可出炉，皮脆肉嫩，复原度很高。此外，烤火鸡腿、脆皮烤肠、菲力牛排、整切眼肉牛排、T骨牛排等西式预制菜的复原操作也很简便，平底锅、烤箱、空气炸锅等加工不过几分钟，即可出炉。相关负责人觉得，面向消费者的预制菜市场才刚刚起步，个性化是生产企业的机会，所以中式佳肴要研发，西式美味也不会落下。随着市场选择更加丰富，消费者对这类新产品的认知度和认可度都会逐步提高。

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作者：任翀

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