「本文来源：上观新闻」

如果告诉你，这个世界上有一份专门就是吃东西的职业，你会不会心动？“试吃员”作为近年来的一个新兴职业，被无数网友“羡慕嫉妒恨”。然而，这份能够尝遍世间美食的职业并没有想象中的那么简单，吃吃喝喝的甜蜜背后同样有着外人看不到的“苦辣酸”。

家住闵行的95后小伙梁鹏海每天工作的主旋律就是“吃”，作为试吃员的他，平均每个月都要参与两至三次的大型试吃，“厉害的时候，中午火锅，下午火鸡，晚上皮皮虾。相当于午饭、下午茶、晚饭连续吃的那种感觉。”

遍尝辣锅，只为寻找最对的那一口

一看，二闻，三尝。

热气腾腾的房间中，梁鹏海和他的同事正在试吃六锅不同的川渝麻辣火锅，他们需要通过试吃来判断哪一款汤底最适合消费者的口味。这并不容易，因为从外观上来看，它们的差别非常小。但再小的差距，梁鹏海仍能观察出不同，“我们主要是考量每一款汤底给人的整体感觉，如锅底是否色泽红亮，沸腾时是否出现浑汤、大量泡沫等情况。”

两种锅底外观几乎一致

对于从小生活在上海的“新上海人”梁鹏海来说，这是一场辣度“超标”的选品会，平时几乎不怎么吃辣的他，这次却需要一口一口地喝下汤底进行仔细分辨。每喝完一种辣锅，由于实在太辣，需要漱口让味觉恢复，缓和一下后再喝另一种汤底。“一轮试吃差不多六个锅，每个平均要喝两口左右，一场下来，舌头和胃都会有些烧起来的感觉。”

梁鹏海所供职的盒马3R部门，其中一大职责就是结合时令、热点、以及用户需求，推出不同的美食，而每一件新品都需要兼顾全国各地不同的口味。都说“众口难调”，梁鹏海的工作之一就是通过不断的试吃、调整，克服这一难题。“用一句话来概括，就是品尝美食，改良美食。”

对于研发一款新品而言，品尝和改良的环节都是繁复的，一般要经过策划、打样、试吃、修改、定品几个主要阶段。在确定研发目标后，部门就会开始一轮轮的测试，“我们是通过控制变量的方法，对食物中的配料进行调整，比如汤底中油与水之间的比例，麻椒、辣椒的种类等。”梁鹏海向记者介绍道。

这其实一个不断试错的过程，试吃员们在经过一轮试吃后，总结所有意见反馈给后方的工厂，再运送一批样品进行试吃，如此反复，直到最终确定味型为止。“我们需要考虑很多方面，麻和辣的比例，香味以及大料的味道等等。有的汤底入口是先咸后辣，咸的味道占了主导，这就差一些。而好的汤底是香辣味先上来，然后再是咸味，能让我们一下子感受到辣锅醇厚的鲜香。”

除了评价汤底的麻度、辣度、鲜度、咸度等指标，涮菜的试吃同样必不可少。“辣锅涮菜有肉类、海鲜、根茎菜、内脏等几个大类，每一类都包含至少3种。”梁鹏海介绍，像内脏通常会有百叶、毛肚、腰花等8种。“为了测试食材与汤底的融合程度，每款食材至少吃一口，一次试吃最少也要1斤起。”

“色、香、味、意、形”是试吃员们评判美食的基本维度，研发中，每个维度都需要持续的调整，才能达到最佳的效果，这也意味着要耗费数月乃至更长时间，“做火锅汤底产品那段时间，真的是吃火锅到不想再吃。结果和朋友一起出去吃饭，他们还要吃火锅，那个时候是最‘绝望’的。”梁鹏海开玩笑说。

试吃时的味道再鲜美，不能让消费者在品尝时感受到，那就等于前功尽弃。在确定基本味型转入工厂大生产阶段后，试吃员们还需要跟踪工厂生产的情况，形成标准化的作业流程，用拆解步骤的办法让味道得以“复制”。

梁鹏海当时参与研发的吮指鸡架

在一次研发炸鸡架项目中，梁鹏海和同事们需要吃十余轮，细致到鸡架切的大小、裹粉的程度，炸的油温和时长等每个环节，最终形成一道道标准工序。门店在炸制半成品鸡架时，都需要严格按照确定的比例和顺序操作。这款炸鸡架后来也成为梁鹏海最得意的产品之一，“虽然最终的呈现仍然有些差异，但总体上效果还是不错的，上海这边最好的时候能一天卖出份。”

光对吃有向往不够，还得有研究，懂克制

在整个美食研发过程中，试吃员们有时也会陷入激烈的讨论，而讨论的焦点却往往不是菜品的口味，“一般在于供应链上的一些讨论，这个产品在落地上是否有困难，或是成本、价格等方面，最理想的状态是试吃时确定的口味能够在门店中百分百的还原。”

在梁鹏海看来，试吃只是他工作中的一小部分，他的大部分时间其实扮演的是“采购”的角色。想让每一件产品保持相对“正宗”的口味，食材的选择是一个相当重要的方面，而这需要对全国的供应链相当熟悉。通晓食材的好坏、性价比、分布情况，明确哪些可以做到全国覆盖，哪些只能区域供货，这都是“采购”的基本功。

梁鹏海和他的同事们

“如果你做过相关餐饮采购的工作，上手会快。但如果是一个小白来做这个工作，你对产品和供应链都不了解，你就需要花大量的时间去积累和学习。”虽然毕业于食品科学与工程专业，但他在入职前期仍然颇为“艰辛”，在他看来，“试吃员这个职业谁都能干”是个谬论，经验是干好这个职业的根本，并非毫无门槛，同部门的师兄虽然并非都是毕业于食品相关专业，但基本都是从事餐饮行业十年，甚至二十年的“老将”。

事实上，试吃员这一职业本就没有相应的教程或是范本可供参照，对于新人来说没有任何的捷径，只能靠摸索和积累，在味觉的训练上更是如此。与测试水果、坚果等的试吃员不同，梁鹏海的每一次测评都主要依靠直观的味觉，“不是像水果那样可以用糖度计之类的，因为菜品的味型比较复杂，它不是单单有辣味或者甜味，用仪器不太能够测量，它更多的是一种感觉。”

剁椒鱼头

这对试吃员味觉的敏锐度提出了更高的要求，而要达到所谓的“敏锐”就需要不断训练味蕾和大脑。“我需要知道正确的味型，比如五湖四海的特色菜正宗的味道，这就要靠自己多吃，多评价。”如在研发“剁椒鱼头”这一菜品前，梁鹏海就特意去打卡了上海的人气门店，细细感受每一家的做法和配比，“剁椒需要是熟制的剁椒和生剁椒一起蒸出来，这样才能更香，如果是全熟制的剁椒，它的香气就远远比不上两种混合的剁椒的味道。”虽说平时不爱吃辣，但为了研发，梁鹏海那段时间也拼了。

梁鹏海参与的螺蛳粉青团研发项目

味道的范畴，可不仅限于酸甜苦辣咸鲜香，“臭”同样也是味道的一种，对于这种特殊的味道，有人趋之若鹜，有人避之不及。但作为专业试吃员的梁鹏海，即使再讨厌，他也不能打退堂鼓。“有一次我们研发螺蛳粉口味的青团，我极限吃半个就不能吃了，但我也要给出我的建议，比如青团外面的皮的口感是否有嚼劲，它的外观和颜色是否能吸引消费者。”据梁鹏海回忆，那段时间每天下班后他身上都有散不去的臭味，在地铁里甚至有人拿异样的眼光看着他。

“我算是一个标准的吃货。”梁鹏海毫不掩饰自己对吃的喜爱，“我觉得干这行，对吃有向往，有研究是必须的。”工作之余，他会去街头巷尾寻找新奇的美食店，或是对网红店进行“拔草”。当然，这可不光是享受美食，同样是一种积累“素材”的方式。“有次去吃一家每日限量供应的韩式料理，送的饮品里加果醋，入口有醋的感觉，回味有点甜甜的，感觉口感很丰富。这就会给我有灵感，让我在研发中能够提出更多新的概念和想法。”

梁鹏海平时的探店成果

入职以来，梁鹏海从大学期间稳定的斤上下，现在已经到了斤。虽然突破了上学期间的稳定体重，但对于身高1米8的他来说，现在的身材反而是他比较满意的。但他也逐渐开始克制自己，遇到自己爱吃的也就是吃两三口，“不能让自己长得太胖，不会说这个东西特别好吃我就给它吃光，为了自己的身体，还是不能太放纵。”梁鹏海笑言。

为了保持味蕾的敏感，梁鹏海平时不喝咖啡、浓茶，最多喝些清淡的绿茶或者红茶，奶茶在工作日更是“禁止项”。“如果不是聚会，我不会去吃特别辛辣的食物，口味尽量保持清淡，保证自己的味觉在正常范围内。否则在试吃时就会出现我吃着感觉不辣，但消费者吃了感觉特别辣的情况。”

最近，梁鹏海还在抖音开设了自己的账号——海马日记，记录他在工作中的各种试吃。里面有超大的烤火鸡，多道年菜品鉴这些试吃“大场面”，同样也有公司的义卖活动，探店时发现的提拉米苏新做法这些“小确幸”。视频不多，他行走美食江湖的篇章也才只是刚刚翻开扉页，对他来说，精彩的故事还在后头。

记者：糜俊豪

编辑：汤婧娴