在业内人士眼中，这一轮猪肉涨价，并不意外。但是幅度如此之大，却可能超出了所有人的想象。

根据北京新发地农产品批发市场的记录，年1月份的白条猪批发价格还在低谷，为13.77/公斤，而到了10月底，居然飙升到50.25元/公斤，增加了2.6倍！尽管随后又回降到了40元/公斤左右，也还是增加了近2倍。

猪肉涨价的原因很简单：猪肉少了。猪肉为什么减少？综合各方面的分析，是三大因素叠加：一是生猪生产自身的周期性波动--年上半年生猪价格太低，让一些农民不愿养猪；二是年8月以来，非洲猪瘟出现并快速蔓延，让一些农民不敢养猪；三是一些地方进行环境污染治理，拆除了一些猪场，让一些农民不能养猪。

三重因素叠加，所造成的猪肉减产幅度，前所未有。根据官方数据，年7月，我国生猪存栏和母猪存栏数量，同比均下降了32%。这意味着，年下半年到年上半年期间的生猪出栏数量，同比将下降32%左右，折算成猪肉生产的减少量，为多万吨。

这个减少幅度，是以年为基期计算的。如果我们再多回看几年数据，就会发现：年以来，我国的生猪生产一直呈下降趋势。年末同年末相比，我国的生猪存栏数量减少了多万头，减少幅度为11.1%。因此，年的减产，是雪上加霜，或者说是雪上加冰。

我在农村调研时，听到不少地方干部把猪肉价格上涨与中美 关联起来。这是误解。年以来，我国每年从美国进口的猪肉数量，大体上在10-20万吨之间。这个数量级，同我国国内猪肉减产的数量相比，微不足道。

即便考虑全部的猪肉进口，影响也很有限。我国的猪肉进口，年数量 ，为万吨。年、年分别为万吨和万吨。年我国猪肉进口数量大幅度增长，前10个月合计，也不过为万吨。根据联合国粮农组织的统计数据，近年来，世界每年猪肉的出口总量为多万吨。显然，靠进口，远远无法弥补国内猪肉减产缺口。

把进口数量考虑在内，猪肉供给量仍然减少0万吨左右。这意味着，有人要少吃猪肉。在市场经济条件下，收入水平决定了购买水平。因此，猪肉减产的绝大部分压力， 的承受者，只能是低收入阶层。靠政府给低收入者发补贴，无法解决问题，因为，再怎么补贴，也无法弥补收入差异。要想真正解决问题，只能是加快恢复国内生猪生产。生产数量上来了，猪肉价格自然会降下去，低收入阶层才能买得起更多的猪肉。

受猪肉价格上涨影响，牛羊肉和鸡肉的价格也上涨了，但幅度要小得多。根据北京新发地市场的记录，牛羊鸡肉的价格，同比上涨幅度 时，均为20%上下。

牛羊肉与猪肉相比，属于高价产品，价格通常比猪肉高一两倍以上。即便在猪肉涨价后，牛羊肉的价格也仍然高于猪肉，因此，对猪肉的替代性很小。绝大部分人口不会因为猪肉涨价了，就转而去买价格更高的牛羊肉。

鸡肉的替代性要大得多，主要是因为饲料报酬率高，价格比猪肉低，并且生产周期很短，从孵化小鸡到肉鸡饲养，只要两个多月的时间。因此，猪肉价格大涨以来，鸡肉的消费数量明显增加。鸡肉价格上涨的幅度并不是很高，是因为肉鸡企业的竞争比较激烈。价格上涨的部分，基本上全是利润；20%的价格上涨，可能意味着利润翻倍还多。这极大地刺激了肉鸡生产的增长，从而抑制了价格的进一步升高。

这一轮的猪肉价格暴涨， 。今后一段时间，只要把非洲猪瘟控制好了，暴涨上去的价格，终究还是要回落下来。只是，此后的养猪业，将不再是原来的模样。

鸡肉对猪肉的替代，将会持续下去。这是件好事。同猪肉比起来，鸡肉的蛋白质含量更高，脂肪含量更少，质量更好（不饱和脂肪酸含量高），并且饲料效率高，生产成本更低，消费价格更低。

事实上，过去30多年来，在肉类消费中，猪肉的比重一直在下降，从高于90%，下降到这次涨价前的62%。这次涨价之后，有可能降低到60%以下，并且还会继续降低。

我国禽肉消费占肉类生产的比重，从80年代初的不到10%，上升到现在的22%，将来还会持续上升。美国的肉类消费中，比重 的是禽肉，包括鸡肉和火鸡肉，占45%，而猪肉仅占25%。日本的肉类消费中，禽肉所占比例更高，达50%左右，而猪肉只占35%左右。

由于环保要求而关停的养猪场，不会再度开放。新建的养猪场，环保要求一定会很严格。因此，我国养猪业的结构，必将发生两个方面的变化：

一是规模结构变化。太大或太小，都不成。小规模农户难以环保达标，就不用说了；而万头猪场或更大的猪场，猪粪的处理会日益困难。无论用什么样的粪污处理技术，猪粪的最终出路，也只能是回到田里去。从技术、环保和疫病控制的角度看，大企业的养猪总量会更多；但是，这些企业中，每个养殖场的规模，并不是越大越好。-头的存栏数量，可能是比较适宜的养殖规模。

二是区域结构变化。会有更多的猪场，建在山区和丘陵地区。因为，要把猪粪处理成有机肥，成本比较高，普通的大田是使用不起的。而丘陵山区的各种特殊种植业，包括茶园果园等，是高增值的产业，每亩的产值通常在万元以上；这些特殊种植业需要有机肥，愿意用有机肥，也用得起，是有机肥的 去处。

本文作者：柯炳生，中国农业大学经济管理学院教授，中国农村专业技术协会理事长。曾任农业部（今农业农村部）农村经济研究中心主任、中国农业大学校长。