本文系作者魏金娟说三农原创，未经允许禁止转载。一、概述鸡腿菇又名毛头鬼伞，隶属于真菌界担子菌门、伞菌纲、伞菌目、鬼伞属、野生鸡腿菇在世界各地广泛分布，我国各地主要发生于春秋两季，多生于草堆、沟渠、草丛或林地中。鸡腿菇幼嫩子实体肉质鲜嫩，美味可口，营养丰富。从20世纪60年代起，欧洲采用发酵堆肥进行野生鸡腿菇驯化栽培获得成功，并相继进行了大规模商业化栽培。我国从20世纪80年代开始栽培，目前已推广到全国各地，通常采用发酵料或熟料进行覆土栽培。篮子里的鸡腿菇二、生物学特性（一）形态特征：1.菌丝体、菌丝分为单核菌丝和双核菌丝两种。初生菌丝为单核菌丝，白色，较细，不孕，与可亲和的单核菌丝交配后形成次生的双核菌丝，双核菌丝可生长发育形成子实体气生菌丝不发达，灰白色，生长较快，后期菌落表面有线状菌索。菌丝管状，细长，分支少，粗细不均；菌丝细胞较长，壁薄，透明，双核菌丝多无锁状联合现象。鸡腿菇栽培2.子实体、子实体单生、群生或丛生，幼嫩时形似火鸡腿。菌盖初期呈圆筒形，后期呈钟形，成熟后菌盖平展；菌盖直径3~5cm，初期白色光滑，后渐呈铁锈色，表面出现鳞片，成熟时鳞片上翘翻卷，颜色渐变深。菌肉白色，菌褶初期白色，渐变为灰色至黑色，后期与菌盖边缘均溶为墨汁状。菌柄长7~25cm，白色，圆柱形，向下渐变粗，基部膨大。菌环白色，膜质，薄而脆，可上下移动，易脱落（图7-9）。菌褶密，与菌柄离生，宽6~10mm，初白色，后呈黑色。担孢子光滑，椭圆形，孢子印黑色。担孢子黑色，光滑，椭圆形，（12.5~16）um×（7.5~9）um。鸡腿菇栽培（二）生活史：鸡腿菇属于异宗结合真菌。在适宜条件下，担孢子吸水膨胀，萌发出芽管，菌丝渐分支，形成单核菌丝。可亲和的单核菌丝之间相互交配结合，形成双核菌丝。双核菌丝体发育到一定时期，形成线状的菌丝束，菌丝束顶端扭结膨大，形成原基，进一步发育形成菇蕾和子实体。鸡腿菇子实体成熟后，弹射出担孢子，完成生活史。鸡腿菇栽培（三）生长发育条件：1.营养条件、在自然界鸡腿菇是一种土壤腐生菌，生长所需的碳、氮、无机盐和维生素等营养物质主要来自土壤中各种有机物。鸡腿菇可利用果糖、葡萄糖、半乳糖、麦芽糖、棉籽糖、木糖、甘露糖、淀粉和纤维素等作为碳源，可利用蛋白陈、酵母浸膏、牛肉浸膏等作为氮源。人工栽培时主要从作物秸秆、玉米芯、棉籽壳等原料中获得碳源物质，从麦麸、玉米粉、米糠等原料中获得氮源物质。在培养料堆制发酵时，可添加适量尿素或硫酸铵，但鸡腿菇对有机氮吸收率高于无机氮。鸡腿菇生长所需矿质元素主要为硫、钾、磷、钙和镁等。维生素B1、维生素B2等对鸡腿菇的生长起着重要作用，麦麸、米糠等原料中均含有一定量的维生素，在生产中不需要另行添加。鸡腿菇栽培2.环境条件、（1）温度鸡腿菇属于中温型，菌丝体生长温度范围为3~35℃，最适生长温度为22~28℃，35℃以上菌丝会发生自溶现象。菌丝耐寒能力相当强，在-30℃土壤中仍然可以存活。子实体在8~30℃均可生长，适宜生长温度为15~24℃。在适宜的温度范围内，温度偏低，子实体生长较慢，个体较大，紧实，贮存期长；若温度偏高，子实体生长较快，菌柄细长，菌盖较薄，易开伞自溶。若温度高于22℃，原基不分化，但已经形成的子实体可以继续生长。（2）水分和空气相对湿度在菌丝体生长阶段，以培养料含水量60％~70％、空气相对湿度70％~80％为宜；子实体生长阶段空气相对湿度以85％~95％为宜。若相对湿度低于60％，则菌盖表面鳞片反卷；当相对湿度高于95％，菌盖易感染黑头病。鸡腿菇（3）光照菌丝体生长阶段不需要光照，强光抑制菌丝生长。子实体形成与生长阶段需要~lx的散射光。黑暗条件下原基不分化，或出现极少发育不良的子实体；若光照过强，则抑制子实体生长，菌盖表面鳞片颜色加深，易开伞和自溶。（4）空气鸡腿菇菌丝体和子实体生长发育均需要新鲜空气菌丝体虽然对二氧化碳忍耐程度较高，但通风不良时菌丝生长缓慢。子实体生长发育需要大量氧气，通风不良将导致幼嫩子实体发育迟缓，菌柄伸长，菌盖小而薄，产量和品质明显下降。（5）酸碱度菌丝体在pH在4.5~8.5范围内均能生长，最适pH为6.5~7.5。为了防止杂菌污染，在培养料堆制发酵时常将pH调至8~9，熟料栽培时将培养料pH调至7.5~8。

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