引言

食品、服装和住房，是人们生活的三大必需品。—年与前两种必需品有关的生活水平的演变，而将讨论住房数量和质量方面的变化，包括电气化、室内管道和集中供暖在彻底改变家庭生活方面的作用。与第4章中记载的改变截然不同，本章所探讨的变化是渐进式的而不是革命性的。

比人类所吃食品和所穿服装方面的改变更加重要的，是食品和服装的生产方式以及购买地点等方面发生的划时代变化。随着美国城市化步伐的加快和真实收入的快速增长，家庭自制食品和服装所占份额迅速降低，这就释放了之前参与家庭生产所耗费的一些时间。人们发明了许多新的加工食品，很多当今的著名品牌在19世纪最后30年里已经为人所熟知。

最初的食品和药品立法出现于年，开启了消除食品供应链中的腐肉、掺水牛奶、有意误测等问题的漫长过程。在城市化过程中出现了连锁便利店，这使购买者可以在一个地方购买他们所需的大部分食品，而不用去多个小型专卖店。服装方面从家庭自制到市场购买的这一转变，因为19世纪末的两个发明得以加速：大型城市百货商店和邮购商品目录。大城市中最早的百货商店是年在费城开业的沃纳梅克，不仅极大地增加了可选商品的多样性，而且通过高效组织降低了商品价格。

邮购商品目录，特别是年开始的蒙哥马利·沃德公司和年开始的理查德·西尔斯公司和阿尔瓦·罗巴克公司，结束了美国农村的隔离。同时，它使品种爆炸式增长的美国造制成品在印刷品上随处可见，其中既包括逐渐降价的老产品，如钉子和铁锤，也包括新发明的产品，如自行车和缝纫机。本章开始先行研究预算，以确定家庭支出中用于购买食品、服装及其他种类商品所占份额的变化，然后考察大类食品消费变动的证据。

之后，我们考察食品生产、食品销售以及食品质量和安全方面的创新。最后，通过对成年人身高及其他体质特征的生物计量学研究，探讨食品消费对营养的意义。对服装的分析比较简短。其中，一个中心主题是从家庭自制服装，特别是自制女装和童装转向从市场购买服装，邮购商品目录和城市百货商店提供了种类丰富的服装。最后，本章的结论部分分析了下述问题：为什么关于价格和产出的传统数据低估了食品和服装对美国生活水平提高的贡献？

从19世纪和20世纪美国食品消费记录中，可以得出一个惊人的结论：食品消费中的卡路里在过去年中几乎没有发生变化，至少直到过去30年仍然如此。—年人均每日热量摄入的变化。在年之前的几十年中，人均热量消耗虽有上下波动，但总变动较小：年人均每日摄入卡路里，而年人均每日摄入3卡路里。随后关于食品消费其他度量的讨论，应当从相对稳定的热量摄入这一视角出发。

食品是三种必需品（食品、服装与住房）中最基本的一种。当人们较为贫困时，其家庭预算的绝大部分将用于购买食品。然后，随着收入的增长，人们可以将更多的资金用于购买服装、住房以及其他产品和服务。除食物、服装和住房之外，其他产品和服务能够增加生活的愉悦度，包括理发等个人护理和电影院观影等娱乐项目，但它们并不是必需品。已知的对美国预算的第一次研究，是马萨诸塞州劳工统计局于—年开展的项目。

部分受马萨诸塞州劳工统计局研究的鼓舞，新成立的美国劳工统计局（简称BLS）着手对—年、年、—年和—年进行大规模研究，这些研究的结果。我们使用居民消费价格指数（CPI）将名义总支出转换为实际值。根据年价格处理后每户家庭的实际总支出。—年的中点与年之间家庭实际消费的年均增长率为1.99%，而年与—年之间以及—年与—年之间的增长相对缓慢，年均增长率分别为1.06%和0.95%。

因为消费者支出在两次调查之间一直有增长，我们可以预计食品支出所占百分比在逐渐减少。但是，没有反映这种变化。从前3列可知，在—年，各类支出所占份额几乎没有变化。特别是，食品支出所占份额也没有明显减少，仅仅在41.0%~43.0%变动。消费者预算中的很大一部分都分配给了食品，且总的热量摄入也没有变化。因此，可以说在这一时期（—年）生活水平并没有重大提高，除非这种提高发生在所消费食品的多样性上。

服装、住房与食品共同组成了传统的三类必需品，而取暖和照明所需的燃料被视为第四类必需品。购买服装、燃料和租用住房这三类必需品的开支所占份额在四次调查中相对稳定，分别为36.4%、36.7%、39.7%和36.0%。只有在—年的调查中，食品消费占比降低至40%以下。相应地，“杂项”类所占比重从—年的19.2%提高至—年的29.3%。那么，杂项是指哪些项目呢？实际上，这部分支出用于保险、医疗、烟草、理发、外出用餐、家具、工会会费、教堂捐助以及公共交通费用等。

分析特定食品消费变化的最好数据，是美国农业部（USDA）的食品表观消费量时间序列。我们提供了年里（—年）特定种类食品消费变化的大量相关数据。表的顶部记录了不同类型肉食的消费量，这里立刻产生了一个谜题。从年到年，肉食消费不断减少，猪肉消费的减少量远大于牛肉消费的增加量。年之后，牛肉和猪肉消费量都迅速减少。到年，总的肉食消费量比年减少了1/3。其中，牛肉减少了1/4，而猪肉减少了1/2。

结语

羔羊肉、羊肉、鸡肉和火鸡的总消费量在—年并没有增加，因而无法抵消牛肉和猪肉消费量的减少。哪种食品取代了肉食消费呢？发生增长的食品类别包括脂肪和油、水果、奶制品、鸡蛋、食糖和咖啡，而面粉和谷物类产品的重要性已经降低。猪肉消费的减少，是矫正不合理的美国饮食的一部分。随着加工食品的发明与普及，家庭出现了更加令人满意的配料，从而能够使饭菜丰富多样。年的早餐猪肉面粉粥，已经被20世纪20年代的玉米片等谷物类包装食品和柑橘类果汁所取代。