每一位苏格兰威士忌大使在介绍生命之水之时，都会自豪地说起构成苏格兰威士忌的三个要素：水、大麦及酵母。

但是，大家会发现一件非常有趣的事情，无论是日本威士忌还是美国波本威士忌的介绍，都把酵母菌对于风味的影响放在了一个非常重要的地位上：

比如，“野火鸡”就认为自己已经用了六十多年的单一酵母菌株会帮助酒液形成更为厚重的风味，而“四玫瑰”则坚持用五种酵母菌和两份不一样的玉米/黑麦/大麦原料配比，进行十款不一样风味的威士忌酿造，最后来调和出不一样的酒款。类似的，一些日本威士忌酒厂也在报道中介绍过如何培养自己酒厂特有的酵母菌株，并且使用多种蒸馏酒酵母和啤酒酵母来增加自己所看重的风味。

相较之下，苏格兰的酒厂们似乎很少提及酵母对自家酒体风味的影响，甚至会告诉你没有什么影响，这又是为什么呢？

酵母到底是什么？

要了解其中的原因，首先还得从什么是酵母开始说起。维基百科解释说，酵母，泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌。所以：

酵母是一种生物体，是活的。只要是活的生物，就有其多样性与复杂性。

酵母菌在酿酒过程中的最主要的职责，就是将糖类转化成酒精。这是一个生物化学的过程，所以必然会牵涉到效率问题，以及副产物的问题。

酵母菌种类繁多，据称有56个属，多种，可以说是无处不在。古埃及人据说在四千年前就开始用酵母来酿酒，经过那么多年的筛选以及近现代的科学研究，现在酿酒行业所分离的这一属（species）被称为酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae）。

但是，在这一属之下，还分有许多菌株（strains），它们都具有不同的风味特征：香槟酵母与红葡萄酒酵母不同，而啤酒酵母的多样性更是产生各种各样口味的关键。

酵母在酿酒过程扮演了什么角色？

酵母在酿酒过程中所扮演的角色，就是吃掉体系中的糖，然后代谢出酒精，二氧化碳以及热量。这个过程中还会有些副产物，也就是所谓的风味物质。

因为酵母需要吃糖，所以在威士忌生产中，当粗麦汁糖化差不多完成后，就会在其他同样爱吃糖的杂菌开始生长之前，投入酵母。

现在大部分苏格兰酒厂用的都是商业化的干酵母，因此一般还需要一个预活化的过程。在有些酒厂，甚至还会有特别的装置，用来取出一部分粗麦汁，先与酵母进行实验性的混合，以确定该批次酵母的发酵活性，免得浪费一整批的原料。

酵母的加入温度一般约在20摄氏度左右，而对于威士忌而言，整个发酵时间可以在45小时至90小时不等。一般短发酵会带来更多的坚果类香气，而长发酵则会发展出更多的花果香特征。

背后的原因不算复杂，因为一般在发酵开始的一天内，因为糖分和各种营养较为充足，因此主要发生的是酵母菌的繁殖过程，以及有氧发酵的过程，而在此之后，由于氧气和营养物质渐渐耗尽，酵母菌会开始以厌氧发酵的方式来继续存活。

而整个厌氧发酵的过程，则被公认为会产生更多高级醇类、酯类，以及氮化物、硫化物等等，为酒体的风味增加更多的可能性。

当整个体系中的糖分被完全消耗以后，酵母菌由于没有食物会慢慢全部死去，如果在这个时间点上任由发酵时间继续延长的话，此时乳酸菌等来自于环境中的“野生”的杂菌则会乘虚而入，开始所谓的二次发酵。

二次发酵可能会引入更多的风味物质，但同时也会降低酒精的出产率，可以说是一把双刃剑，其机理也较为复杂。有些理论认为酒厂当地的杂菌的引入，应该被看作威士忌“风土”的一部分。坚持使用松木发酵桶的酒厂们，也会经常暗示长期生长在发酵槽缝隙间的菌群是酒厂赋予酒液的特别印记。

综上这些，不难看出其实酵母的选择和整个发酵过程的控制，应该可以被看作是影响威士忌原酒（newmake）风味的重要因素，也可能是最有创新价值的突破口，那现在整个行业是如何操作的呢？

苏格兰威士忌行业是如何选择酵母的呢？

在整个苏格兰威士忌行业，由于需要支撑庞大的调和威士忌产业，所以长期以来一直追求更多的是整个生产工艺的稳定性以及生产效率。

如果把这个当作出发点的话，酒厂最喜欢的酵母，应该是不容易在发酵过程中结块的、可以在超高糖浓度下存活的、耐高温的以及最终在高酒精度下，依然能够有效工作的。其实差不多在年之前，苏格兰的各个酒厂一般还是在用自家酒厂培育的蒸馏酒酵母菌株（或是混合了DCLS.C或DCLL-3等菌株），甚至还会使用相当一部分来自附近啤酒厂的啤酒酵母菌。通常情况下，蒸馏酒酵母菌株负责产生更多的酒精，啤酒酵母负责风味与口感。

而到了年之后，由于M-Strain的横空出世，整个产业开始转用商业酵母来提高酒精的转化率及产量，一直到差不多年，发酵速度更快的MX-Strain的出现，才将将打破这一垄断局面。

当然，依然还是有不少酒厂会混用一种叫做Mauri的，一般用于烘焙发酵的酵母，来增加风味，如布赫拉迪、乐加维林和克莱嘉赫等。雅伯、拉弗格等追求长发酵的精（tu）品（hao）酒厂则会纯粹使用Mauri以获得更多的风味与层次。也有依然会大量使用啤酒酵母，不在乎酒精产率的酒厂，如麦卡伦，朗摩等等。

但是无论怎么说，整个苏格兰威士忌在酵母使用这一项上的变化，在当前是非常有限的。究其原因：

第一，整个产业依然是以调和为主业。各个酒厂更多的还是考虑如何保持风味的一致性和稳定性；

第二，苏格兰威士忌产业当前的主流论调，是除了由酵母菌种类可以带来的变化之外，还有着太多太多的其他因素可以来影响最终产品的风味。

相比之下，波本威士忌由于桶陈条件比较单一，所以更需要在前期的工艺中增加更多变化，恰好波本酒原料复杂，需要不一样的酵母来配合生产。而日本威士忌则是因为酒厂有限，每个酒厂都必须承担起生产出各种完全不同风味原酒的重任，任何能够改变风味的工艺与手段，日本威士忌都不会放过。

当然，苏格兰威士忌行业对于这一问题，也是有所反思的。一些更具实验精神的酒厂已经在这一领域进行一定的尝试，比如格兰杰第十代私藏系列作品Allta，就使用了酒厂自行捕捉并培养的野生酵母（酒厂命名为SaccharomycesDiaemath酵母菌）。

这样的创新也获得了口碑和市场的双重肯定，Allta的成功也让越来越多的从业者开始

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